Kyckling i adventstid

Julen har sina egna kryddor. Alla passar inte till mat, men kryddnejlika, apelsin och saffran är en utsökt trio tunga smaker att luta sig mot när en trerätters måltid i adventstid skapas. Temat för huvudrätten är kyckling. Och kyckling, som i grunden är ett ganska smaklöst kött, kräver att kocken har några bärande idéer om hur den ska kryddas och tillagas för att verkligen komma till sin rätt.

Ska man servera kyckling i festligare sammanhang ska man glömma alla färdigstyckade kycklingdelar, vare sig de kallas bröstfilé, lårfilé eller något annat. Eftersom alla saknar skinn har de förlorat sitt naturliga skal och därmed också mycket av sin smak. Alltså, välj hel kyckling och gärna färsk sådan. Här steker vi kycklingen hel och smaksätter med bland annat färsk apelsin och torkad kryddnejlika för att senare servera fågeln med apelsinkryddad madeirasås smaksatt med tunna sockerkokta skalstrimlor.

Hur ska då en adventsmiddag med kycklingtema inledas i dess tider? Jag har tagit fram ett recept på kycklinglevermousse och styrt upp det smakmässigt med färska örtkryddor och uppdaterade tillbehör. I botten en skiva olivoljebrynt baguette som rostats knaprig i ugn till vad italienarna kallar crostini och på den en matsked hemlagad kycklinglevermousse formad till något som ser ut som ett ägg. Munsbitsstora och med hög smak bildar de en inledning som väcker förväntningar som knappast kommer på skam.

Avslutningen då? Det är härligt med exotisk frukt under vinterhalvåret, därför får det bli ett färgsprakande fruktpotpurri under saffransgelé på smördegsbotten med en klick riktigt god vaniljglass som kyligt tillbehör. En härlig avslutning som även fungerar under den kommande jul- och nyårshelgen för den som har tid att vänta. Ta det som ett tips.

För 4 personer

400 g kycklinglever

2 schalottenlökar

1 msk smör

2 msk madeira

1 tsk konc. kycklingfond

1 krm salt

1 krm svartpeppar

2-3 kvistar färsk timjan

1 msk smör, rumstempererat

1 dl grädde

1 tsk smör till formarna

Att äta till:

centimetertjocka skivor av baguette

2 msk olivolja

1 riven/pressad vitlöksklyfta

4 kvistar färsk timjan

blandade små blad

1. Skala och hacka schalottenlökarna. Hetta upp en stekpanna och stek kycklinglever och hackad schalottenlök med smör under omrörning en halv minut. Kycklinglevern ska få färg men inte hinna steka igenom. Lägg över lever och lök till matberedare med kniven monterad.

2. Tillsätt madeira, salt, svartpeppar, färsk timjan, fond samt 1 msk mjukt smör. Kör till slät smet. Tillsätt grädde och kör samman till luftig mousse.

3. Smöra och tippa upp smeten i en eller ett par formar. Ställ moussen att stelna i kylskåp någon timme.

4. Stek centimetertjocka skivor baguette i olivolja smaksatt med riven vitlök i stekpanna. Låt svalna något innan den "äggformade" kycklinglevermoussen, skapad i matsked, läggs på och garneras med färsk timjan och blandade blad vid sidan.

För 4 personer

Hasselbackspotatis:

12 medelstora potatisar av fast sort

2 msk smör

3 msk ströbröd

1 hel kyckling på 1,4-1,5 kg

1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

2 msk smör

1 msk fint riven färsk ingefära

1 tsk grovt stötta kryddnejlikor

1 dl färskpressad apelsinsaft

Till såsen:

den silade sky från kycklingen

2 dl vatten

1 dl madeira

1 msk konc. kycklingfond

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 msk kinesisk soja

Till smaksättning:

1 msk tunt strimlade apelsinskal

1 msk socker

2 msk vatten

Att äta till:

1 stånd färsk broccoli

100 g haricots verts

4 mindre tomater

flingsalt

färsk timjan

1. Börja med potatisen som skalas och snittas halvvägs. Pensla potatisarna med smält smör, salta och stek dem mjuka i 200 graders ugn i ungefär 50 minuter. När 20 minuter återstår potatisarna med smör och beströs med ströbröd.

2. Gnid in kycklingen med salt och vitpeppar och lägg den i ugnsfast form. Smält smöret i en kastrull och rör ner fint riven färsk ingefära, grovt stötta kryddnejlikor och färskpressad apelsinsaft. Slå blandningen över kycklingen och sätt in allt i 200 graders ugn. Stek kycklingen i 45 minuter eller till dess den fått fin färg och har helt klar sky.

3. Sila av skyn från kycklingen och blanda med vatten, madeira och kycklingfond. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Låt koka lätt i 5 minuter. Tillsätt soja och smaka av med salt och vitpeppar.

4. Tvätta och skär av en matsked av det yttersta gula skalet från en apelsin. Strimla skalet fint och koka det ett par minuter i 2 msk vatten och 1 msk socker. Sila av vätskan och blanda ner skalet i såsen.

5. Skär bort den hårda stjälken från broccolin och dela resten i buketter. Koka broccoli och haricots verts 2 minuter i lättsaltat vatten. Snitta tomaterna och bred på lite smör. Grilla tomaterna 5 minuter i 225 graders ugn. Toppa med flingsalt och färsk timjan efter grillningen.

Servera kycklingen med varma grönsaker som broccolibuketter, gröna bönor och ugnsstekt tomat.

För 4 personer

3 plattor fryst smördeg

1 ägg

1 liten ananas

2-3 kiwifrukter

1 mango

200 g björnbär

Till penslingen:

4 msk vatten

1 kuvert saffran, 0,5 g

4 msk gelésocker

Att äta till:

vaniljglass

citronmeliss

1. Dela 2 av smördegsplattorna på mitten i lika stora fyrkanter. Pensla kanterna med uppvispat ägg. Skär den tredje smördegsplattan i tunna strimlor som "limmas" längs kanterna till lådor. Pensla ovansidan av kanterna med ägg. Sätt in de två smördegslådorna i 225 graders ugn och baka av i drygt 8-10 minuter eller till dess lådorna rest sig och fått fin färg.

2. Skala och skär ananas, kiwi och mango i drygt centimeterstora bitar. Blanda med bitarna med hela björnbär och fyll lådorna.

3. Koka upp vatten, saffran och gelésocker i en kastrull. Efter en halv minut tas kastrullen från värmen och vätskan penslas över frukt och bakverk. Ställ att svalna. Servera med vaniljglass och dekorera gärna med citronmeliss. (TT Spektra)