Vill man absolut steka gås gäller det att starta i tid. Fågeln är stor och tar flera timmar för att bli klar i ugnen. Innan
man ens börjar bör man förvissa sig om att fågeln över huvud taget går in i ugnen. Problem av det slaget har man
inte med kyckling.
Lergrytor var på modet för sådär 35 år sedan. Då fanns de i vart och vartannat hem, i dag är de nästan bortglömda.
Synd, för lergrytan är ett hjälpmedel som många bara drömmer om, i synnerhet vid tillagning av hel kyckling.
Lergrytan blir ett slutet kärl där smak och vätska stannar. Samtidigt får kycklingen härligt knaprigt skinn. Att hela
tillagningen av fågeln sköter sig själv gör ju inte saken sämre.
Kom bara ihåg att lägga lergrytan i blöt i kallt vatten en halvtimme innan den ska användas. Häll bort blötlättningsvattnet och lägg i kycklingen, på med lock och in i kall ugn. Först med lergrytan på plats sätts värmen på, och det rejält. 250 grader är rekommenderad ugnstemperatur. Tillagning av hel kyckling belönas alltid
med mer smak. Skinn, ben och fett från fågeln bidrar till härlig fågelsmak som man nästan glömt bort sedan skinn- och benfria kycklingfiléer tagit över.
Vill man ändå utgå från styckad fågel ger en gryta lagad på lårfiléer mer smak än helt rena kycklingfiléer. Här lagar vi franska klassikern coq au vin, må vara i något förenklad form, och bjuder grytan med sprödvärmd baguette och stekta delikatesspotatisar. Gott, inte minst en ruggig höstdag när en varm rätt med mycket lök känns extra passande. Vill man inleda måltiden med kyckling på ett annorlunda vis kanske sprödvärmda krustader fyllda med stuvad kycklinglever kan vara något? Kycklinglever och krustader är minst lika retro som lergrytan. Lite av nostalgiafton i 1970-talsanda med andra ord.
RECEPT
Krustader med mustig kycklinglever.
För 4 personer
250 g kycklinglever
100 g champinjoner
1 msk finhackad gul lök smör och rapsolja
1 tsk tomatpure
3 msk madeira
1 dl vatten
1/2 msk konc. kycklingfond
1/2 msk finhackad färsk timjan
1 1/2 tsk majsstärkelse + 2 msk vatten
1 tsk kinesisk soja
Salt och vitpeppar
Att äta till:
8 krustader (köps färdiga)
Ruccolasallad
1. Hacka kycklinglever, champinjoner och gul läk fint. Stek
blandningen en dryg minut i lika delar smör och rapsolja
under ständig omrörning. Ta upp allt ur pannan.
2. Koka upp tomatpure, madeira, vatten, fond och hackad
timjan. Vänd ned lever, svamp och lök och låt allt koka upp. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud
stuvningen i 3-4 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar.
3. Varm krustaderna en knapp minut i 100-gradig ugn strax före servering. Fyll krustaderna med stuvning och garnera med timjan. Några finbladiga ruccolablad smakar gott till. Krustader kan inte vänta utan maste serveras bums for att inte mjukna.
Kyckling i lergryta
För 4 personer
1 stor kyckling, cirka 1,5 kg
1 gul lök
1 äpple
2-3 kvistar färsk rosmarin
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
50 g smör
Till såsen:
3 dl sky från grytan + vatten
2 dl grädde
1 msk konc. kycklingfond
2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten
1 msk kinesisk soja
Att äta till:
Stekt potatis
Brysselkål
Gelé
1. Lagg lergrytan med lock och allt i blot i kallt vatten. Skolj och krydda kycklingen med salt och peppar, bade
pa in och utsida. Fyll buken med bitar av skalad gul lok, apple och en kvist farsk rosmarin. Lagg kycklingen med
brostet uppat i lergrytan och toppa med ett par kvistar farsk rosmarin och en val tilltagen smorklick. Lagg pa locket och satt in allt i en kall ugn. Satt den pa 250 grader och berakna stektiden till 1 timme och 20 minuter.
2. Ta ut grytan och stall den pa en skarbrada av tra, eller liknande. Aldrig direkt pa diskbanken, da kan den heta grytan spricka. Lat den stekta kycklingen vila i minst 5 minuter innan den delas i storre bitar. Sila vatskan fran grytan till en kastrull. Det bor vara 3 deciliter, om inte tillsatts lite extra vatten. Fortsatt med gradde samt fond och koka upp. Red av med majsstarkelse lost i vatten och sjud sasen i 5 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar.
3. Servera garna stekt potatis och brysselkal som kokats 3-4 minuter i saltat vatten utan lock. Lock pa grona gronsaker gor att de tappar farg. Sila av vattnet och blanka av de sma kalhuvudena med smor. Salta latt.
Coq au vin
För 4 personer
800 g kycklinglårfile
2 msk vetemjöl
75 g rökt fläsk
1 gul lök
smör och rapsolja
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 krm timjan
1 krm rosmarin
1 vitlöksklyfta
5 dl rödvin
1 msk konc. kycklingfond
3 msk hackad persilja
salt och peppar
150 g champinjoner
10-15 små lökar (steklök)
Att äta till:
Stekt potatis
Körsbärstomater
Sprödvärmd baguette
1. Dela kycklinglårfiléerna i två delar som vänds i vetemjöl. Tärna och stek fläsket någon minut. Spar fettet i pannan, tillsätt lite smör och en skvätt rapsolja och bryn fågelbitarna runt om i ett par minuter. Lyft över dem till en rymlig gryta eller kastrull.
2. Skala och hacka en gul lök. Lägg den i grytan tillsammans med lagerblad, vitpepparkorn, timjan, rosmarin, hackad vitlök, rödvin, fond och hackad persilja. Låt allt koka upp för att sedan sjuda sakta under lock i 35 minuter.
3. Skala och stek smålökarna i lika delar smör och rapsolja i en medelvarm panna. De ska få färg men inte bränna. Efter ett par minuter åker även champinjonerna ned i pannan. Lök och svamp vänds ned i grytan strax före servering så att de behåller sin spänst.
Att dricka till:
Franska Chateau LfErmitage (2479) är ett gott rödvin som passar bra till allt från mustiga kycklingrätter och lamm till nöt och vilt. Kostar 121 kronor vilket får anses som ett lågt pris för ett så välgjort vin.