Vårfest med tjuvstart

Årets vinter är kanske inte så mycket att gnälla över, men våren är alltid välkommen och värd att fira. Vårens grönsak nummer ett är sparrisen. Den gröna kommer först och är lättast att hantera i köket. Börja med att bryta sparrisarna en och en. De går av precis där den spröda stjälken går över i träighet. Brottet brukar ligga mitt på färsk sparris förutsatt att den inte hunnit torka.

Ställ gärna sparrisbunten i ett glas med vatten. Förvarad svalt håller sig sparrisarna betydligt längre med ett fotbad än bara inkastade på kylskåpshyllan.

Sparris kan i sin enklaste form bjudas med smält smör och salt. Här blandar vi en egen hollandaisesås som smaksätts med citron och bjuder allt i små smördegslådor. Enkelt och festligt.

Det kan bli en osig historia om kött ska grillas i räfflad grillpanna. För att minska osandet försteks köttet på båda sidor i en vanlig stekpanna för att sedan bara vändas i en torr men het grillpanna, allt för att få ränder som påminner om sommarens grillkvällar. Ränderna är nog mest för ögat, ska erkännas, men snyggt blir det.

Avslutningen får bli klassisk med en flört åt den stundande påskens huvudsakliga råvara - ägg. Brylépudding har hängt med i generationer och de som har smakat brukar sätta upp den på sin favoritlista för resten av livet. Puddingen fixar man lätt med ugn och vattenbad, vare sig den görs i en gemensam form eller i små portionsformar. Karamellsåsen kan vara lurig och framför allt är den galet het när den fördelas i formen eller formarna. Var skärpt när du gör den delen, för inget bränner som smält socker.

Smördegslåda med färsk grön sparris och citronhollandaise

För 4 personer

1-2 plattor fryst smördeg

12 färska, gröna sparrisar

Till såsen:

3 äggulor

150 g smör

1/2 tsk ljus fransk senap

1/2 tsk färskpressad citronsaft

1/2 tsk finrivet citronskal

1 nypa salt

Att äta till:

blandade blad

6 körsbärstomater

dill

1. Värm ugnen till 225 grader. Tina och dela smördegsplattorna i 2 eller 4 delar. Grädda bitarna i ca 10 minuter eller tills de har rest sig fint. Ta ut och låt bakverken svalna.

2. Smält smöret till såsen. Separera äggen och lägg äggulorna i en vispvänlig kastrull. Värm det på lägsta värme under kraftig vispning till ett fluffigt äggskum bildatas. Rör ner det smälta smöret först droppvis, sedan i små omgångar. Ta inte med den vita bottensatsen. Smaksätt med citronskal, citronsaft, fransk senap och salt.

3. Böj sparrisarna tills de går av. Ta de övre delarna till förrätten. Lägg bitarna i en kastrull och sjud dem i lättsaltat vatten i 2-3 minuter. Lägg aldrig lock på en kastrull med gröna grönsaker - då tappar de färgen.

4. Dela bakverken i en över- och en underdel. Fyll dem med sparris och sås. Garnera med blandade blad, körsbärstomater och dill.

Panngrillad entrecote med örtagårdssmör

För 4 personer

4 skivor entrecote, ca 700 g

salt och svartpeppar

smör och rapsolja

Till örtagårdssmöret:

100 g smör

1 msk hackad persilja

1 msk hackad gräslök

1 msk hackad timjan

1 msk hackad dragon

1 tsk vitvinsvinäger

Att äta till:

bakad potatis

blandade blad

1. Låt smöret bli rumsvarmt innan det blandas med finhackade örter, salt, peppar och en tesked vinäger. Forma smöret till en korv med hjälp av ett smörpapper. Lägg smöret svalt. Sätt in bakpotatisar i 175 graders ugn om de ska serveras till. De behöver en dryg timme för att bli klara.

2. Pensla köttet med rapsolja och krydda med salt och peppar. Stek köttet 1-2 minuter per sida i en traditionell stekpanna. Lyft över till torr och riktigt het grillpanna. Se till att köttet får fint mönster på båda sidor.

3. Lägg upp och låt smöret smälta ner över köttet när det serveras. Garnera gärna med extra kryddgrönt.

Brylépudding

För 4 personer

Till karamellsåsen:

5 msk vatten

9 msk strösocker

Till puddingen:

5 dl mjölk, 3 %

1 dl grädde

1 vaniljstång

1 dl strösocker

3 frukostägg (lite större)

2 äggulor

Att äta till:

färska bär

1. Mät upp socker och vatten i en stekpanna av gjutjärn. Koka upp och låt sjuda till dess färgen är ljust brun. Fördela omedelbart sockerlösningen i små, ugnsfasta portionsformar som vänds runt så att såsen fäster både i botten och på kanterna. Var försiktig. Karamellsås är extremt het och får aldrig lämnas utan uppsikt.

2. Skär ett snitt längs hela vaniljstången. Lägg den i en kastrull och koka upp tillsammans med mjölk och grädde. Lägg på ett lock och dra kastrullen från värmen. Efter 20 minuter tas vaniljstången upp och strösocker tillsätts. Se till att sockret löser sig.

3. Vispa 3 ägg och 2 äggulor. Rör ner äggvispet i den varma men inte kokheta gräddmjölken. Fördela gräddmjölk- och äggblandningen i 4 ugnsfasta portionsformar. Ställ formarna i en ugnssäker form och slå vatten i formen så det blir ett vattenbad. Grädda 25 minuter i nedre delen i 175 graders ugn. Låt puddingarna svalna. Lossa dem ur formarna med vass en kniv och stjälp upp vid servering. Bjud färska bär till. (TT Spektra)