Värm dig med indiskt

När man säger indisk mat ser många framför sig en orgie i curryblandningar. Men curryn får stå kvar på kryddhyllan. Den är liksom lite för förutsägbar i sammanhanget. Den som kan sin kryddläxa vet att curry är en blandning av olika kryddor och långt ifrån den enda kryddblandning som används i den indiska matlagningen. Garam masala är minst lika viktig.

I garam masalaburken samsas kryddor som kardemumma, kanel, svartpeppar och muskotnöt. Blandningen är mer aromatisk än stark och ska helst tillsättas i slutet av matlagningen, så att smaker och dofter inte hinner mattas av. Tvärtemot curry, som blir godast om den får fräsa med olja, lök och äpple eller annan syrlig frukt och sedan koka in i buljong och matlagningsyoghurt.

Ris och bröd är andra viktiga hörnstenar i indisk matkultur. Det lätta basmatiriset är en upplevelse i sig. Sköljer man riset i rikligt med vatten före kokningen blir det ännu lättare och luftigare. I Indien tillsätter man ofta smör till riskoket. En klick på ungefär tio gram smör i ris för fyra personer får koka med från början.

Indiska naanbröd bakas i tandoori, en keramikugn som kan bli mycket het. Här får vi hålla oss till köksugnen, men lite av den chockartade upphettningen återskapas genom att bröden kavlas ut på bakplåtspapper som dras över till heta plåtar precis före gräddning. Brödet fungerar som ersättare för bestick och doppas i maten för att suga upp sås och sky. Här bakar vi brödet utan smaksättning, men i Indien är det vanligt att naanbrödet kryddas med vitlök, sesamfrö eller hackade färska örter. Och som alltid är brödet godast helt nygräddat.

Ger 8 bröd

1 1/2 dl mjölk

1 tsk honung

1 pkt torrjäst

7 1/2 dl vetemjöl

1/2 tsk salt

1 tsk bakpulver

2 msk rapsolja

1 1/2 dl turkisk yoghurt, 10 %

1 ägg

1 msk rapsolja till pensling

1. Värm mjölken till fingertemperatur i en kastrull. Tillsätt honung och torrjäst. Blanda och vänta i 15 minuter.

2. Blanda vetemjöl med salt och bakpulver. Arbeta samman degvätskan med mjölblandningen, rapsolja samt lätt vispad yoghurt och ett uppvispat ägg till en slät deg, gärna i maskin i 7-8 minuter eller för hand på bakbord i 10 minuter.

3. Lägg degen i en stor skål eller låt den ligga kvar i maskinens degskål. Pensla degen med rapsolja och täck bunken med plastfilm. Jäs degen i 1 timme eller till dubbel storlek i dragfri rumstemperatur.

4. Sätt ugnen på 250 grader. Värm samtidigt ett par plåtar i ugnen. Arbeta upp degen någon minut i maskin eller på bakbord. Dela degen i 8 delar som kavlas ut till 3-4 millimeter tjocka bröd direkt på bakplåtspapper. Dra över bröden med hjälp av bakplåtspappret till het plåt och grädda dem mitt i ugnen cirka 6-7 minuter. Linda in färdiggräddade bröd i ren bakduk. Bröden är godast nygräddade eller värmda.

För 4 personer

600 g kycklingfilé

2 msk rapsolja

1 msk gurkmeja

1 tsk paprikapulver

1 tsk mald ingefära

1 tsk torkad koriander

1 tsk mald spiskummin

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

Till raitan:

2 1/2 dl turkisk yoghurt, 10 %

2 dl mango chutney, valfri styrka

1 msk färskriven ingefära

Att äta till:

ris

haricots verts

bladpersilja

1. Blanda rapsolja med gurkmeja, paprikapulver, mald ingefära, torkad koriander, mald spiskummin, salt och peppar i en skål. Pensla filéerna flödigt med marinaden. Lägg kycklingfiléerna på ugnsfast fat och stek dem mitt i 175 graders ugn i 25-30 minuter eller till dess kärntemperaturen överstiger 70 grader.

2. Ta ut kycklingen ur ugnen och låt den vila under lock eller folie i 10 minuter.

3. Mät upp riset i en trådsil. Spola i kallt vatten i minst 20 sekunder. Basmatiris ska kokas i snålt med vatten, 3 dl ris och 5 dl vatten är lagom för 4 personer. Koka upp, sänk värmen rejält och vänta i 10 minuter. Hela tiden med locket på.

4. Blanda turkisk yoghurt med mango chutney och färskriven ingefära i en skål. Smaka av med salt om det behövs. Raitan serveras kall. Ge haricots vertsen ett uppkok och lite till i lättsaltat vatten.

5. Skär upp kycklingfiléerna i ganska tjocka skivor. Garnera gärna med bladpersilja.

För 4 personer

600 g lammytterfilé

1 tsk mald spiskummin

1 tsk malen ingefära

1 tsk salt

1 krm chili mald chilipeppar

rapsolja

Till såsen:

1 gul lök

1 röd paprika

1 grön paprika

1 vitlöksklyfta

1 msk rapsolja

1 dl passerade tomater

1 färsk mango

1 msk konc. kycklingfond

2 dl matlagningsyoghurt

1 dl grädde

1 msk färskriven ingefära

2 tsk garam masala

1 tsk gurkmeja

salt och chilipeppar

Att äta till:

basmatiris

bladpersilja

naanbröd

1. Skala och finhacka den gula löken till såsen. Strimla paprikorna och riv vitlöksklyftan. Skala och skär ner mangon i centimeterstora bitar. Skala och riv den färska ingefäran.

2. Fräs lök och paprikor med rapsolja i en rymlig kastrull. Tillsätt passerade tomater, bitar av mango och kycklingfond. Låt blandningen koka upp. Rör därefter ner matlagningsyoghurt och grädde. Sjud allt i 3 minuter. Krydda med garam masala och gurkmeja. Sjud såsen ytterligare i 3 minuter. Smaka av med salt och chilipeppar

3. Putsa bort eventuella hinnor från köttet. Blanda spiskummin, ingefära, salt och chilipeppar. Gnid köttet med kryddblandningen och bryn det runt om i rapsolja. Efterstek på lägre temperatur under lock i 7-8 minuter med flera vändningar. Ta upp och låt köttet vila under folie i 10 minuter innan det skivas upp.

4. Lägg en grund med sås på tallrikar och toppa med kött. Garnera gärna med bladpersilja och bjud ris och naanbröd till. (TT Spektra)