Vi saltar dubbelt så mycket som vi borde i Sverige. Eller rättare sagt, vi får i oss dubbla dosen salt varje dag. Även om vi slutar helt att salta hemma i köket får vi i oss salt så det räcker genom att äta charkuterier, bröd, ost och snart sagt allt som finns i vår vardagliga kost. Även om industrin dragit ner på salthalterna är de fortfarande höga, sett ur ett hälsoperspektiv.
Vad som gäller är att ta kontrollen över saltintaget. Många livsmedel skulle klara sig hur bra som helst med lägre salthalter än i dag och sker nedtrappningen successivt är det få som ens skulle märka att mängden salt minskat. Vår förmåga att avgöra salthalten i mat är nämligen påverkbar. Slentrianmässigt saltande på upplagd mat är inte bra, då man lätt tenderar att salta mer och mer sett över tid.
För att minska salthalten i mat men ändå ha kvar den smakförhöjande effekten kan man ge saltet tid att verka. Fisk kan saltas några timmar innan tillagning och därmed hinner smaken utvecklas trots att man i praktiken minskar på mängden salt. Fågel och ljust kött som ska stekas helt igenom kan saltas genom rimning. Det innebär att köttet får ligga i en svag saltlag några timmar innan det tillagas. Vid tillagningen kryddas köttet med enbart peppar och örter.
Att salta genom rimning är inget nytt under solen. Yrkeskockar använder ofta metoden för att få god smak åt hela fisken eller köttbiten, inte bara krydda på ytan. Gravad lax är en variant i samma riktning även om många recept innehåller på tok för mycket salt. Genom att tillsätta mer socker än salt får man en mildare lax om än inte lika hållbar. Vill man halstra eller grilla gravad lax är det ännu viktigare att minska på salthalten. Mer smak men mindre salt är det som gäller i framtidens kök.
Torrsaltad och smörkokt torsk med höstgrönsaker och vitvinssås
För 4 personer
700 g torskfilé, gärna torskrygg med skinnet kvar
1/2 msk salt
Till smörkokningen:
50 g smör
3 dl vatten eller lika delar torrt vitt vin och vatten
1 krm nymald vitpeppar
Till såsen:
2 dl vatten
1 dl torrt, vitt vin
2 dl grädde
1 fiskbuljongtärning
2-3 kvistar färsk timjan
1 msk majsstärkelse + lika mycket vatten
Att äta till:
4 små morötter
1 litet blomkålshuvud
1 purjolök
kokt potatis
2 citroner
1. Se till att torskfilén är helt benfri. Gnid in den med salt och lägg den svalt minst 1 timme men gärna dubbla tiden.
2. Koka upp vatten, vin och grädde i en kastrull. Smula i en tärning fiskbuljong och lägg i några kvistar timjan. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda sakta i minst 5 minuter. Sila och smaka av med salt (om det behövs) och nymald vitpeppar.
3. Skala morötterna men låt en bit av blasten sitta kvar. Dela blomkålen i buketter och skölj och skär den stjälkliknande delen av purjolöken i 4 bitar. Koka morötterna några minuter innan blomkål och purjolök läggs i kastrullen och allt får sjuda till dess alla grönsaker är mjuka.
4. Smält smöret i en vid, låg kastrull. Lägg i torsken med skinnsidan mot botten. Flytta fisken då och då så den inte bränner fast. Efter ett par minuter vänds fisken och kryddas med vitpeppar. Tillsätt vattnet alternativt vin och vatten och ös fisken ett par gånger innan den får sjuda färdigt under lock i cirka 4-5 minuter.
5. Dela fisken i portionsbitar med vass kniv och lägg upp på tallrikar. Lägg grönsaker runt om och slå på lite sås. Garnera gärna med färsk timjan och bjud generösa citronhalvor och kokt potatis till.
Snabbgravad lax
Den här laxen måste tillagas, stekas eller grillas, innan den äts. Vill man äta gravad lax i traditionell form måste fisken in i frysen 2-3 dagar innan den gravas för att eventuella parasiter ska försvinna.
För 4 personer
800 g benfri lax med skinnet kvar, gärna från mittbiten
1 1/2 dl strösocker
4 msk grovsalt
1 msk grovt krossad vitpeppar
rikligt med dill
1. Se till att laxen är helt benfri. Torka av fiskfilén och dela den i två lika stora delar. Stöt salt och vitpeppar i mortel, blanda med socker och fördela det över köttsidan på fisken. Täck fisken med dill och lägg ihop den med köttsidorna mot varandra.
2. Fisken är klar att steka eller grilla efter 4-5 timmar. Ska den ätas som gravad måste den ligga 2 dygn för att sedan läggas i frysen lika lång tid.
Halstrad gravlax med Skagensås och rostat potatismos
För 4 personer
1 sats snabbgravad lax
rapsolja
Till såsen:
1 msk smör
1 liten rödlök
2 dl vatten eller lika delar torrt vitt vin och vatten
2 dl grädde
1 fiskbuljongtärning
200 g skalade räkor
1 dl hackad dill
1 msk majsstärkelse + lika mycket vatten
Till potatismoset:
10 potatisar av mjölig sort
1 msk rapsolja
1 ägg
Att äta till:
blandade salladsblad
citron
1. Mosa den kokade potatisen noga, bäst är det att trycka den genom en potatispress. Rör ner rapsolja och ägg. Smaka av med salt och peppar. Låt moset svalna.
2. Skala och finhacka en rödlök. Fräs hacket med smör i en kastrull, bara så den svettas ur, och tillsätt sedan vatten alternativt vin och vatten samt grädde. Smula i en fiskbuljongtärning och låt allt koka upp. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud såsen i 5 minuter. Dra kastrullen från spisen och rör ner räkor och dill. Smaka av med salt och peppar.
3. Lägg potatismoset i en spritspåse och spritsa toppar ungefär som stora maränger på en plåt täckt med bakplåtspapper. Rosta topparna i 250 graders ugn till dess de får mörka toppar.
4. Dela fisken i portionsbitar. Ta bort kryddor och dill. Stek fisken med skinnsidan uppåt i het panna med enbart rapsolja i en dryg minut. Vänd så skinnet kommer nedåt och fortsätt steka fisken, fast nu på något lägre värme i 3-4 minuter. Lock på pannan gör att det går lite fortare.
Dra bort skinnet och servera fisken med rostade potatismostoppar, Skagensås, citron och blandade salladsblad.
Lenrimmade kycklingfiléer med basilikagräddsås
(Rimningslagen kan även användas till fläskkött och fisk)
För 4 personer
4 stora kycklingfiléer
smör och rapsolja
vitpeppar
Till rimningslagen:
9 1/2 dl vatten
1/2 dl salt
2 lagerblad
1 tsk grovt krossade vitpepparkorn
Till såsen:
2 dl vatten eller lika delar vatten och rödvin
2 dl grädde
1 msk konc. kycklingfond
1 msk rödvinbärsgelé
1 1/2 tsk soja (ersätter salt)
vitpeppar
1 msk fint hackad färsk basilika
1 msk majsstärkelse + lika mycket vatten
Att äta till:
kokt eller stekt potatis
blandad sallad
rödvinbärsgelé
1. Vispa kallt vatten och salt i en bunke till dess saltet löst sig helt. Lägg i lagerblad, grovt krossad vitpeppar och kycklingfiléerna. Placera ett lock över så kycklingfiléerna stannar under ytan. Ställ kallt i minst 2 timmar.
2. Koka upp vatten alternativt vatten och rödvin, grädde och kycklingfond i en kastrull. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda sakta i minst 5 minuter. Smaka av med gelé, vitpeppar, soja och fint hackad färsk basilika. Låt såsen dra på eftervärmen några minuter. (Basilikasmaken kommer bäst till sin rätt om de färska bladen inte kokas).
3. Ta upp och torka av kycklingfiléerna. Häll ut lagen. Stek filéerna i lika delar smör och rapsolja. Krydda med vitpeppar och vänd köttet några gånger så det får vacker yta runt om och blir helt genomstekt. Lock på pannan skyndar på tillagningen som brukar ta mellan 5 och 7 minuter.
Serveras med sås, gelé, kokt eller stekt potatis och blandad sallad.
Salta kex och kringlor
Goda till ostbrickan eller som snacks
Ca 40 st.
75 g smör
1 dl mjölk, 3%
1/2 paket jäst
3 1/2 dl vetemjöl
Till pensling:
1 äggvita
grovsalt
1. Smula jästen i en degbunke. Lägg smöret i en kastrull och slå på mjölken. Smält samman smör och mjölk och se till att blandningen håller fingertemperatur. Lös upp jästen med lite av vätskan innan all vätska och vetemjöl tillsätts. Arbeta samman till en smidig deg.
2. Dela degen i fyra lika stora delar som i sin tur delas i 10 små bitar. Rulla ut bitarna till smala längder och forma kringlor direkt på plåtar täckta med bakplåtspapper. Vill man ha kex kavlas degen ut och kexen tas ut med kakmått och läggs på plåt. Färdiga kex kan naggas med kruskavel eller gaffel.
3. Låt kringlor eller kakor vila under bakduk i 20 minuter. Vispa äggvitan lätt och pensla kringlor och kex tunt. Strö över grovsalt i måttlig mängd och grädda av mitt i 225 graders ugn med ugnsluckan lite på glänt så att bakverken torkar och blir knapriga under gräddningen. Beräkna tiden i ugn till mellan 7 och 10 minuter.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se