Kost- och måltidspolicyn som togs av fullmäktige i höstas har ett hållbarhetstema. Maten i skolor och omsorg ska inte bara vara god och nyttig utan även miljövänlig – och rättvist producerad.
Att det leder till ökade kostnader är inte någon oväntad effekt. Dessutom ökar yttre krav och önskemål på olika specialkost.
– Vi har fått förfrågan från föräldrar till skolbarn om vi kan erbjuda viltkött, berättar kommunens kostchef Marie-Louise Nydahl.
Det är svårt att leva upp till sådana önskemål med befintlig budget.
Men det finns en vilja att effektivisera måltidsverksamheten. Organisationen är under fortsatt utredning. I somras skapades tjänster som kökschefer i kommunen. Tanken var att bli flexiblare och mer anpassningsbar emot ”kunden” i kommunens 28 tillagningskök. Nu vill politikerna fortsätta förändringsprocessen genom att få till en mer samlad organisation inom tekniska förvaltningen, i stället för den uppdelning som finns i dag mellan beställare och utförare.
– Kunskapen och kompetensen finns idag inom måltidsservice. Vi vill ta bort ett led i organisationen. Men dialog kommer det fortfarande att bli mellan oss och de andra förvaltningarna, omsorg och skola, säger Pelle Gustafsson som är ordförande (S) i tekniska nämnden.
Det finns också en ambition att modernisera serveringen av skolmat. Pelle Gustafsson menar att det ska vara möjligt för eleverna att välja mellan alternativa maträtter. Delvis finns det redan, men bara vissa dagar. Vegetariska alternativ finns, men ska föranmälas.
På Vifolkaskolan i Mantorp planeras ett försök med ett helt annat sätt att servera skolmat. Inspiration kommer från Marks kommun sydost om Göteborg. Där har man satsat på något som kallas flervalsmodellen – eller food court på nysvenska. Det handlar alltså om en slags buffé där eleverna väljer mellan flera rätter, inklusive sallad och specialkost. Bakgrunden där var att man fann att var femte portion som lagades i skolköket var specialkost, vilket ledde till en orimlig belastning både på ekonomi och personal.
Andreas Karlström som är kökschef för Mantorps skolor var förra våren på en inspirationsdag i Marks kommun, som dragit till sig många andra kommuners intresse. Nu planeras något liknande att införas på Vifolkaskolan.
– Men vi måste bygga om lite för att få plats och bli rationellt för personalen, säger Andreas Karlström som tror att det blir bättre både för personal och matgäster.
Enligt Marie-Louise Nydahl är ambitionen att i första hand alla högstadieskolor i kommunen så småningom ska få den här modellen. Men Andreas är övertygad om att även de yngre klarar att hantera en flervalsbuffé. Kanske de allra yngsta behöver lite vägledning.
Ytterligare en utmaning för måltidsverksamheten är matsvinnet, som tenderar att öka med de mest populära maträtterna. Det låter som en paradox men ju mer man tycker om en maträtt desto mer tenderar man att tro att man orkar.
– Vi har börjat göra så att vi tar bort möjligheten att slänga mat sådana dagar. Det blir en tydlig signal om att ta en lite mindre portion, säger Marie-Louise Nydahl.
Hon tycker att införandet av gröna påsen i matsalarna gjort att svinnet minskar. Barnen känner igen både påsen och diskussionen hemifrån.