Thomas är kock och man kan nog säga att han är det både på jobbet och på fritiden.
– Jag tycker att jag kan släppa min nördighet ibland, men när ungarna och jag är ute, händer det att de säger åt mig att sluta leta efter sådant som går att äta.
Vi träffas tre gånger. Hemma i Thomas lägenhet, på Röstén gård och i köket på Linköpings Konsert & kongress där han jobbar. Mat, det är vad vårt samtal kretsar kring och vi börjar därhemma.
Det var väldigt länge sedan Thomas Abrahamsson köpte glass till sina barn. I stället gör han glassen själv i sin köksmaskin som han, med hans egna ord, gav mer för än vad han gett för bilen. Några sökningar på nätet ger vid handen att Thomas glassmaskin kostar kring 45 000 kronor ny, med tillbehör.
– Jahaja, men så dyr var inte min, säger han.
Han har ju haft den ett tag.
Den ser oansenlig ut och står lite undanskymd på ett litet bord i ett hörn av köket i Thomas hyresrätt i Stolplyckan.
Han plockar fram fryst ramslök i en liten behållare och passar in den i maskinen och sätter på. Det surrar och efter några minuter är ramslöken en fin puré som kan användas för att smaksätta det mesta. Ramslök har en smak som påminner om vitlök.
– Vi plockar päron från trädet på gården, kokar dem i sockerlag, fryser ned och när vi blir sugna kör vi den i maskinen och får en helt fantastisk sorbet.
En sådan maskin är helt oumbärlig, anser Thomas. Den går att använda till så mycket. Det finns nog inte så många andra som har en Pacojet i sitt privata kök. Däremot finns den i många restaurangkök.
Thomas kök är välstädat, men inte extravagant. Ett ordinärt kök som inte fått någon särskilt genomgripande renovering på ett tag. Ingen köksö, ingen induktionsspis, inte en glansig aluminiumdetalj. Helt enkelt ett vanligt kök.
– Det funkar, säger han med en omisskänlig norrländsk dialekt.
En induktionsspis hade inte varit fel kanske, men han har i stället en hel del roliga maskiner. En rökpistol, två olika grönsaks- och fruktsvarvar och en pastamaskin till exempel. Kanske inte var mans köksinventarium.
Maskiner är kul, men viktigast är ändå råvaran.
– Det är helt sjukt när man börjar tänka på hur mycket olika smaker det finns. Det finns sextusen olika potatissorter och hundratals olika selleri och alla har de sin unika smak och doft.
I bokhyllan i Thomas vardagsrum står ungefär 500 böcker om matlagning. På soffbordet ligger en liten hög av nyinköpta. Thomas räknar med att ha lagt ungefär 200 000 kronor på facklitteratur.
– Den ger inspiration, framför allt bilderna.
Han följer inga recept, möjligen använder han dem som karta där han kan välja väg fram till målet.
Med hjälp av nätet och böckerna hänger han med i modesvängarna, just nu är det nordiska köket i ropet över hela världen, nästa kan bli det kinesiska, tror Thomas.
Till skillnad från andra nördar har en matnörd ett fixerat intresse för något som angår oss alla. Var och en av oss som lever ett helt liv intar drygt 85 000 måltider innan vi dör. Det borde vara skäl nog att vara nyfiken på en som ägnar sin tid åt allt som leder fram till en god måltid.
Det var när han som 14-åring extraknäckte som diskplockare det hände. Där, på en av Umeås finrestauranger, stoppade han in näsan i köket och insöp stämningen och insåg att detta var hans element.
– Det är alltid en speciell atmosfär i en restaurang, det är fortfarande spännande att känna in den, säger Thomas Abrahamsson nu 30 år senare med en lång och brokig kockkarriär i bagaget.
Thomas är född och uppvuxen i Umeå. En restaurangtät stad med en restaurangskola och sedan 2002 till och med restauranghögskola. Men när högskolan inrättades hade Thomas för länge sedan inlett sin kockkarriär. Starten på den var lite knagglig. Han kom inte in på restaurangskolan vid första försöket.
– Jag hade för dåliga betyg.
Men siktet var inställt så efter att han jobbat ett år kom han in. Efter drygt 20 år i yrket har han ännu inte tröttnat.
– Många gör det. Det är ett otroligt hårt jobb. Från min klass på gymnasiet är det bara två kvar i yrket, konstaterar han.
När han berättar om alla sina olika jobb är det svårt att hänga med. Han har jobbat på restauranger i Umeå, Stockholm, Strömstad, Jönköping och Linköping.
Han berättar med en speciell lyster i ögonen om jobbet på en stor vägkrog i Schweiz. De som jobbade där var av 40 olika nationaliteter. De var 26 kockar som lagade 3 500 portioner om dagen. Bongmaskinen som trycker ut beställningar i köket rasslade fram nya önskemål i ett hisnande tempo.
– All mat gjordes från grunden där med. Det var coolt att se hur alla bollar hölls i luften, säger Thomas.
Han gillar tempot i ett restaurang-kök, ofta till ackompanjemang av hårdrock.
I Schweiz gick han för övrigt också en kurs i sockerskulptering.
– Ett hantverk i utdöende.
Få har längre råd att låta bröllopstårtan garneras med ett brudpar skulpterat i socker.
I Spanien jobbade han ensam på ett svenskägt hotell. Det var tio till tolv timmars arbetsdagar. Men de började alltid med en runda på marknaden där han köpte in dagens råvaror. Att gå där bland stånden, låta doft, färg och form styra valet av kött, fisk och grönsaker, det var en bra start på dagen.
Men det var på Trädgårdshotellet i Åtvidaberg, som drevs av den i krögarkretsar legendariske Lars Pluto Johannisson, som Thomas matfilosofi fick en fastare form. Pluto var en engagerad förespråkare för närodlat och närproducerat.
Sedan dess har han praktiserat sin filosofi på Linköpingsrestaurangerna Hagdahls kök, Collegium och nu på Konsert & kongress. Hans uppgift är att vara inspiratör och kock på en restaurang som erbjuder köket tuffa utmaningar, med både lunchservering och matgäster i allt från små sällskap till stora med flera hundra gäster. I köket jobbar fem kockar och de lagar omkring 100 000 portioner om året.
Redan innan Thomas kom dit fanns en miljöprofil som manifesteras av att restaurangen är Svanen-märkt. Det låg nära till hands att fortsätta utvecklingen med närproducerat, ekologiskt och krav på god djuromsorg.
– Jag tror på den naturliga maten, den som följer årets växlingar och som inte transporteras långt. Att ens vilja ha jordgubbar i december är främmande för mig. Vi är så vana vid att kunna få allt året runt att vi glömt bort att längta. Men det är en stor del av grejen med mat – att längta.
Tillsammans med restaurangchef Johan Ilbäck lägger han upp strategin och planerar för restaurangen som förutom lunchservering ska serva alla konferens- och kongressdeltagare.
När vi ses första gången är de två på besök på Röstén gård. De gör så ibland, Thomas och Johan. Åker till producenter som levererar råvaror för att lära sig hur de tas fram. På Röstén gård i Grebo föder Lars Tohlmark upp nöt av rasen Charolais.
– Man får en väldig respekt för djuret när man träffar dem såhär. Då vill man ta hand om varenda bit från ben till filé, inget ska kastas, säger Thomas.
I hagen betar kor med årets kalvar tillsammans med en tjur. En av kossorna är väldigt kelsjuk och kockarna vågar sig fram för att hälsa på det stora djuret. De andra korna – och tjuren – ställer sig på behörigt avstånd och agerar publik.
Respekten för råvaran och hur den producerats är en sporre i restaurangköket. Där rimmas oxbringa när vi gör ett arbetsplatsbesök. Thomas tar med varliga händer i de stora styckena när han plockar upp dem ur saltlaken för att skära dem i något mindre bitar.
Vi pratar om hur kunskapen om hur kött tillagas bitvis försvunnit men sakta börjar komma tillbaka, med restaurangerna i täten. Det hör inte till vanligheten att servera alla styckdetaljer som finns på ett djur på en restaurang. Inte hemma hos vanligt folk heller för den delen. Men sakta, sakta kommer bringa, lägg och flankstek i ropet igen.
Varenda bit av djuret ska användas och det kräver en hel del planering och fantasi. Vilka styckdetaljer som ska användas anpassas till sällskapets storlek. Det går ju inte an att servera fransyska till en del av sällskapet och entrecote till en annan.
Allt kött som serveras på restaurangen är dock inte från Röstén gård. Ibland är helt enkelt sällskapen för stora. Att servera 570 personer kalvrygg, som matgästerna under höstens näringslivsmässa fick njuta av, kräver att fjorton djur får sätta livet till.
På tal om näringslivsmässan, som Thomas planerar för när vi träffas, så tar han den som exempel på hur lång matens väg till dukat bord är.
– De ska få fräsig jordärtskocka, den ska skalas, rostas, mosas. kryddas, rullas, dubbelpaneras och friteras. Lägg till jobbet att odla, skörda och transportera så fär det lätt att förstå vilken otrolig kedja av händelser som krävs för att få maten på tallriken.
– Jag gillar att räkna. Gästerna får två skivor kalv var, grönsaker och timjansky. Det kommer att behövas ungefär 6 000 skär med kniven vid tillagningen.
Till sist. Du har jobbat på en mängd olika krogar, har du aldrig tänkt på att starta eget?
– Ibland drömmer jag om det. Det skulle vara ett mindre ställe. Kanske vegetariskt eller bara rått. Jag gillar rå mat, säger kocken Thomas.