Några av de mest spridda missuppfattningarna när det gäller vin och mat är:
att ägg är tabu.
att sparris och andra grönsaker med oxalsyra dödar vinet.
att rödvin är det enda som duger till kött.
att vitt vin är det enda som duger till fisk.
att rödvin är perfa till ostbrickan med vindruvor.
Det är dags att avliva dessa myter.
När det gäller ägg finns dock ett viktigt tillägg. Det skall oftast vara hårdkokt. Varken löskokt eller rått duger. Då visar nämligen vinet upp sin allra sämsta sida. Vinet kan kännas som flytande klister i munnen.
Det råa ägget har nämligen förmåga att slamma upp fasta partiklar i vinet. I Bordeaux har man länge använt äggvita uppvispad i vatten för att klarna rött vin. Lägger man där emot ner ett hårdkokt ägg utan skal i vintunnan händer absolut inget. Utom att ägget blir rött efter ett tag...
Men vin klarar galant av både löskokta ägg och råa äggulor ibland. Som i majonnäs och hollandaisesås exempelvis. Liksom Oeufs à la Bourguignonne eller Ouefs en Mourette, där ägget pocheras i ett rödvin, men också serveras med ett sådant vid bordet.
Lätt men smakrikt rött vin serverat vid cirka 16 grader, eller ett kraftfullt vitt serverat vid cirka tio grader, passar som hand i handske. Allt beroende vad som beledsagar äggrätten.
I de stora sparrisländerna Tyskland, Spanien och Frankrike njuter man gärna vin till sparris. Vitt, friskt och kraftfullt. Med varierande sötma. Passar alldeles utmärkt. Det mest udda jag varit med om är tjock vit mjäll sparris med hollandaisesås och -- ädelsöt Sauternes. Snacka om kick bland matupplevelser!
När det gäller kött är det färgen som får styra vinvalet. Ljust kött går alldeles utmärkt tillsammans med kraftfullt vitt vin, exempelvis chardonnay, marsanne och rousanne eller pinot gris. Lämpliga områden att leta bland är Australien, Rhônedalen och Alsace.
Men till mörkt kött är det bara rödvin som gäller.
Vitt har länge varit förbehållet fisk och skaldjur. Så länge det gäller skaldjur håller jag med. Alternativ här är veteöl, men det är inte vin.
Med fisken är det annorlunda. Där får fastheten i fiskköttet styra vinets färg. Ju fastare kött, desto bättre passar rödvin eller kraftig rosé. Exempel på lämpliga sorter att experimentera med är hälleflundra (inte hällefilé), piggvar, tonfisk och torsk.
För cirka 30-40 år sedan var det ostbricka som gällde när rödvinsvänstern träffades. Gärna garnerad med druvor. Något mattidningarna anammade. Tänk så fel det kan bli.
Druvor skär sig med vinet. Päron och paprika är vida bättre.
Till osten väljer jag kraftigt eller smakstarkt vitt, oftast med sötma, eller portvin. Bara de allra kraftigaste röda (och dyraste), exempelvis Amarone della Valpolicella, har en chans i ostriket. Fast inte ofta.