Den vilda maten

För alla som jagar är viltkött en viktig del i mathållningen, vare sig det är vardag eller fest. Tyvärr är vilt inte lika vanligt hos dem som inte jagar. Synd, för viltkött är antagligen det renaste och mest naturliga kött som finns.

Älgen är vårt i särklass största vilt och ett fullvuxet djur kan ge ett par hundra kilo kött. Älgkött har mer smak än vanligt nötkött och fetthalten i musklerna är lägre, vilket gör att älgkött får betydigt bättre hållbarhet. Det ska man tänka på, inte minst om köttet mals och blandas med fläskfärs för ökad saftighet. Då är det fläsket som styr hållbarheten som blir avsevärt kortare.

Ett annat sätt att öka hållbarheten är att röka köttet. Rökta viltstekar är alltid uppskattade och kombinationen rökt vilt, crème fraiche, majonnäs och lite pepparrot är gott att servera på smörstekt vitt bröd. Garnera friskt med späda blad och servera gärna förrätten medan brödet ännu har lite värme kvar. Just kontrasten mellan kall viltköttsröra och varmt bröd ger extra stilpoäng.

Vill man ha extra smak på sitt älgkött kan det läggas i marinad. Alkohol eller syran hos vinäger har en mörande effekt. Grovt stötta enbär och färsk rosmarin är goda kryddor att ha i marinaden. Däremot ska man inte ha salt som torkar ur det redan magra köttet. Köttet behöver inte ligga överdrivet länge. Redan efter ett dygn har det fått fin smak och kan exempelvis stekas som rostbiff i lågtempererad ugn. Stektiden är ganska lång, men med stektermometer är det lätt att avgöra när köttet är klart. Vid 58 graders kärntemperatur är det riktigt rött, väntar man till 63-64 grader är det rosarött och efter 70 grader genomstekt.

Tänk på att allt helstekt kött efterdrar. När önskad kärntemperatur är uppnådd lyfts köttet ur ugnen och lindas in i folie. Så får det ligga i rumstemperatur i minst tio minuter för att köttsafterna ska sätta sig.

För 4 personer

150 g rökt viltkött

1 msk finhackad rödlök

2 msk finhackad saltgurka

1 1/2 dl crème fraiche

1 dl majonnäs

1 tsk finriven pepparrot

salt och svartpeppar

4 skivor vitt matbröd

smör och rapsolja

ruccolasallad

rosésallad

körbärstomater

bladpersilja

1. Skär ner viltköttet i små bitar med en halv centimeters sida. Ta inte med hårda delar eller alltför mörka kanter. Skala och finhackad rödlöken. Skär saltgurka i mycket små bitar.

2. Vispa crème fraichen kraftigt så den blir extra fast. Blanda den vispade crème fraichen med majonnäs och fint riven pepparrot. Vänd ner viltkött och lök och blanda försiktigt. Smaka av med salt och svartpeppar.

3. Kantskär bröden, använd gärna en rund utstickare alternativt ett glas. Stek bröden gyllenbruna i merparten smör och lite rapsolja som förhindrar att smöret blir mörkt och bränt.

4. Fördela viltköttsröran på bröden och garnera med ruccola- och bitar av rosésalladsblad, halva körsbärstomater och bladpersilja.

För 4-6 personer

1 älgstek på cirka 1 kg

2 dl rödvin

10 enbär

några kvistar färsk rosmarin

1 tsk grovt stött svartpeppar

1 msk salt

Till rotsakerna:

6-7 potatisar av fast sort

1 litet kålrotshuvud

3-4 morötter

100 g schalottenlökar

1 msk hackad, färsk rosmarin

salt och peppar

rapsolja

Till viltskyn:

1 msk smör

1 liten gul lök

1 dl hackade persiljestjälkar

3 dl vatten

1 dl portvin

1 1/2 msk koncentrerad viltfond

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 msk kinesisk soja

1. Putsa steken och lägg den i dubbla, kraftiga plastpåsar. Blanda rödvin, grovt stötta enbär, rosmarin och svartpeppar och slå det över steken. Tryck ihop påsarna så marinaden hamnar runt hela steken. Lägg den kallt i 1 dygn.

2. Slå bort marinaden. Salta köttet och stick in en stektermometer. Stek köttet i 150 graders ugn till dess kärntemperaturen är 58 till 70 grader, beroende på hur rött eller genomstekt man vill ha det. När önskad temperatur uppnåtts tas köttet ur ugnen och lindas in i folie. Vänta minst 10 minuter innan det skivas upp.

3. Skala och dela rotsakerna i stavar eller klyftor, gärna lite oregelbundet. Schalottenlökarna delas på mitten. Sprid ut allt på ett ugnsfast fat, ringla över olja och krydda med rosmarin, salt och peppar. Stek 20-25 minuter i 175 graders ugn.

4. Fräs hackad gul lök och bitar av persiljestjälkar med smör i en kastrull. Tillsätt vatten, portvin och koncentrerad viltfond. Koka upp, red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud skyn i 5 minuter.

Färga med soja, smaka av med salt och peppar. Sila skyn före servering. Skär köttet i tunna skivor och servera det ljummet med varm sås och nyrostade rotsaker.

För 6 personer

Till bottnarna:

4 dl vetemjöl

1/2 dl strösocker

200 g smör

3 msk gelésocker

1 dl vatten

Till myltan:

200 g hjortron

100 g strösocker

Att äta till:

vispad grädde

1. Rör hjortron och socker försiktigt. Sockret ska lösa sig. Låt blandningen stå i en timme. Rör igen och myltan är klar.

2. Kör samman vetemjöl, strösocker och smör till en deg i matberedaren med kniven monterad. Degen kan även hackas ihop på arbetsbänken.

3. Smöra små portionsformar och tryck ut degen i formarna. Grädda formarna mitt i 175 graders ugn i 7-8 minuter. Passa noga mot slutet så mördegsbottnarna inte blir för mörka.

4. Låt kakorna svalna något innan de varsamt trycks ur sina formar. Koka upp 1 dl vatten och 3 msk gelésocker. Pensla ovansidan på mördegsbottnarna med blandningen. Låt stå några minuter innan hjortronmyltan läggs på bottnarna. Spritsa grädde vid sidan och servera. (TT Spektra)