Spännande smaker och roliga tillbehör ger en extra fräschör.
Rent mekaniskt klarar köttbitarna på grillen nästan vilken behandling som helst. Fisk däremot kräver att man arbetar med en lång stekspade eller liknande när det är dags för vändning. Fisken är ömtålig och är man för hårdhänt slutar det allt som oftast med att fiskbitarna ramlar ned i glödbädden, och det blir korv på tallriken i alla fall.
Foliehörna
Lax är en tacksam fisk att grilla. Putsa bort benen, även de små som sitter längs ryggraden, men låt skinnet sitta kvar. Det fungerar som en värmesköld vid grillningen och plockas bort först vid serveringen. Eller rättare sagt, skinnet sitter ofta kvar på gallret när fisken lyfts av.
Med en bit aluminiumfolie, så kallad ugnsfolie som inte är plastbelagd, kan man skapa sig en sida av grillen där värmen inte är så stark. Dit kan fiskbitarna flyttas efter några minuter för att sätta sig i lugn och ro. Lax ska inte ätas rå, men den ska heller inte vara torrgrillad så här kommer foliehörnan väl till pass för en lite lugnare grillning.
Fisksås
Japansk sås smakar alltid gott till lax. Såsen är kryddig vilket gör att fisken klarar sig med salt, peppar och lite torkad ingefära. Ugnsrostade brödsmulor smaksatta med japansk pepparrot, wasabi, är ett kul och annorlunda tillbehör.
Räkor och sotare
Skaldjur på grillen är alltid festligt. Men grilla inte stora scampi eller tigerräkor eftersom odlingen av dessa innebär en kraftig miljöbelastning. Vanliga räkor går bra, gärna tillsammans med grön sparris och några kokta färskpotatisar. Med hjälp av en perforerad grillpanna går grillningen lätt utan ras ned i glöden.
Sotare är, får man förmoda, en helsvensk grillrätt. Från början saltströmming som halstrades i torr panna men nu i en något moderniserad form med filead färsk strömming och måttligt med grovsalt. Blir godis med dill- och citronsmör samt nykokt färskpotatis med skalet kvar.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
Sotare med dill- och citronsmör
För 4 personer
16-20 strömmingsfiléer
3 msk grovsalt
Till dill- och citronsmöret:
150 g smör
4 msk finhackad dill
1 msk rivet citronskal
2 msk färskpressad citronsaft
1 krm vitpeppar
Att äta till:
färskpotatis med skal
dill
blandade salladsblad
1 msk ättika, 12 %
3-4 msk vatten
Du behöver: Ett dubbelhalster.
1. Börja med dill- och citronsmöret. Rumstempererat smör blandas med finhackad dill och det yttersta gula skalet från en noga tvättad citron samt saften från samma frukt. Smöret behöver inte saltas eftersom det kommer att serveras med väl så salt fisk. Lite vitpeppar kan däremot lyfta smaken. Ställ smöret svalt.
2. Kläm fast strömmingarna i ett dubbelhalster. Salta båda sidor och placera halstret över fin glöd. Halstra fiskarna 2-3 minuter per sida.
3. Sotare är som bäst när de kommer raka vägen från grill till tallrik. Se till att kokt potatis, sallad, citron och dill finns på plats och njut av fiskarna med svalt dill- och citronsmör.
4. Många vill ha några droppar matättika till sotare. Det är en blandning av 1 msk 12-procentig ättika och 3-4 msk vatten.
Grillade räkor med primörer
För 4 personer
800 g räkor med skal
2 buntar grön sparris
200 g kall, kokt färskpotatis
1 msk rapsolja
1 tsk vitvinsvinäger
1 krm nymald svartpeppar
Att äta till:
lantbröd, lätt grillat
dill
citron
Du behöver: En perforerad grillpanna
1. Ta bort den nedersta, torra delen från sparrisen. Om man spänner sparrisen i en båge går den av där den går från torr och trist till saftig och mjäll. Den fina biten delas i 2-3 bitar.
2. Dela förkokt färskpotatis i halvor. Blanda potatisen med sparrisbitar och räkor. Ringla över sparsamt med rapsolja och lite vinäger. Eftersom räkorna är salta i sig tillsätts enbart nymald svartpeppar.
3. Tippa upp blandningen i en perforerad grillpanna och grilla allt över fin glöd. Vänd runt med långskaftad sked då och då och lyft pannan från grillen efter ungefär 5-6 minuter.
4. Fördela räkblandningen i portionsskålar. Grilla några skivor ljust lantbröd och servera med färsk dill och citronklyftor.
Grillad lax med japansk sås och rostade wasabismulor
För 4 personer
600 g lax med skinnet kvar
1 tsk mald ingefära
salt och vitpeppar
Till såsen:
2 dl japansk soja
2 dl vatten
2 msk riven färsk ingefära
2 msk strösocker
1 msk vitvinsvinäger
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
Till wasabismulorna:
2 dl smulat matbröd, gärna av lantbrödstyp
1 msk rapsolja
1 1/2 msk wasabi
1 tsk vitvinsvinäger
Att äta till:
ris eller kokt potatis
blandade salladsblad
citron eller lime
1. Smula ned brödet. Lättast går det med dagsgammalt bröd av lantbrödstyp. Blanda rapsolja med wasabi (finns i pulverform som blandas ut med vatten, eller färdigblandad på tub) och vinäger i en skål. Vänd ned brödsmulorna i blandningen och sprid ut dem på ugnsfast fat. Torka smulorna i 200 graders ugn till dess att de fått lite färg men inte hunnit bli brända. Låt smulorna svalna.
2. Dela laxen i portionsbitar. Se till att de är benfria men låt skinnet sitta kvar. Torrkrydda fisken med salt, peppar och mald ingefära.
3. Koka upp japansk soja, vatten, skalad och riven färsk ingefära, strösocker och vinäger. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud såsen 5 minuter. Sila den färdiga såsen.
4. Grilla laxen över fin glöd med skinnsidan mot gallret. Efter 3 minuter lyfts fisken över till ugnsfolie som lagts i kanten av grillen där värmen inte är så stark. Lägg gärna på lock för mer röksmak. Efter ytterligare 2-3 minuter är fisken klar att serveras med japansk sås och wasabismulor.
5. Servera ris eller potatis, salladsblad och citron till. (TT Spektra)