Årets sista måltid ska vara festlig, lyxig och lätt att förbereda. Allt talar då för hummer. Det stora skaldjuret formligen lyser fest och lyx även om vi köper dem frysta i affären. Fast det behöver man ju inte berätta för gästerna.
Nyårsafton är något av befrielsens högtidsstund efter julens alla krav. Från generationers förväntningar ena veckan kommer en helg där ingen egentligen räknar med något annat än bubbel, fest och skratt. Det finns inga krav på vad som ska ligga på tallrikarna, bara det upplevs festligt och faller gästerna runt bordet i smaken. Därmed talar allt för gratinerad hummer med några festliga grönsaksblad och en bit rostat bröd till.
Förbered maten
Visst, man kan fortsätta med ett par rätter till om man vill. Se bara till att ingen blir lämnad ensam att slava i köket, utan välj mat som går att förbereda. Helstekt filé av nöt, gris eller lamm alternativt gratinerad fisk följt av en explosion av frukt, glass och goda bärsåser är alla bra fortsättningar. Här stannar vi dock vid skaldjuren som antingen inleder eller står för hela festmenyn på egen hand.
Hummerklassiker
Gratinerad hummer kan se ut på en mängd olika sätt. Ett klassiskt recept är hummer Thermidor vilket innebär att hummerköttet blandas i en gräddig ragu smaksatt med dragon, vitt vin, konjak och champinjoner. Från början ingick sannolikt tryffel, men det var på den tiden då inköpspriser inte spelade någon roll. Ragun, vilket är det franska namnet på en tät stuvning med mer innehåll än stuvning, hälls tillbaka i skalen och gratineras. Thermidor var för övrigt den elfte månaden i den franska revolutionskalender som upprättades 1792 och gällde fram till 1806. Motsvarande månad i nuvarande kalender är augusti.
Flambera om du vill
Juristens hummer är en irländsk variant där hummern bränns av med irländsk whiskey. Gillar man inte det där med flambering kan man hoppa över den delen och bara smaksätta med sprit eller helt enkelt stryka alkoholen från ingredienslistan. Samma sak gäller för övrigt för gratinerad hummer på franskt vis. Inslaget av alkohol höjer visserligen smaken, men inte mer än att rätterna klarar sig utan den kryddan.
Gratinerad hummer på franskt vis
För 4 personer
2 kokta humrar, ca 500 g styck
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
1 tsk ljus, fransk senap
1/2 tärning fiskbuljong
2 msk konjak (kan uteslutas)
5 msk riven ost (gratängost)
1 dl hollandaisesås
salt och peppar
vitt bröd
olika sorters salladsblad
citron
1. Klyv humrarna på längden. Plocka bort tarm och magsäck som sitter bakom ögonen. Lossa och knäck klorna med nötknäppare. Plocka bort allt kött ur klor och stjärt samt hummersmöret ur skölden. Skär köttet i bitar. Rengör skalen så att de kan användas att servera hummern ur.
2. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med vitt vin och grädde. Låt koka ihop till en ganska tjock stuvning. Smaksätt med senap, en halv tärning fiskbuljong och konjak om man vill. Avsluta med riven ost som får smälta ner i såsen.
3. Dra kastrullen från spisen. Efter en stund, när såsen inte är direkt kokhet, tillsätts hollandaisesåsen. Smaka av med salt och peppar. Rör till sist ner hummerbitarna och hummersmöret. Så här långt kan rätten förberedas och förvaras i kylskåp.
4. Lägg de tomma och rengjorda hummerskalen på en bädd av grovsalt på ett ugnssäkert fat. Fyll skalen med stuvning. Gratinera i 225 graders ugn cirka 10-12 minuter eller tills fyllningen fått fin färg. Lyft över på tallrikar dekorerade med olika sorters sallad och citron. Bjud rostat bröd till.
Juristens hummer
För 2 personer
1 kokt hummer, ca 500 g
50 g smör
4 cl irländsk whiskey
1 1/2 dl grädde
1 tsk fransk senap
1 citron
salt och svartpeppar
1. Klyv hummern på längden. Var försiktig så skalet inte trasas sönder. Ta bort köttet i stjärten och avlägsna tarmen. Knäck klorna och plocka ut köttet. Dela köttet i bitar och rengör skalen.
2. Hetta upp en panna, gärna en låg och vid kastrull. Lägg i smör och fräs hummerköttet mycket hastigt, högst 10-15 sekunder. Slå på whiskey och tänd på. Håll undan för spisfläkt och hår. Om flambering känns fel kan man antingen hoppa över allt vad sprit heter eller också bara tillsätta den och gå vidare i receptet.
3. När lågorna slocknat tippas allt upp i en sil med en skål under. Häll tillbaka fettet i pannan och låt det koka upp. Tillsätt 1 1/2 deciliter grädde, 1 tesked fransk senap och 1 tsk pressad citronsaft. Koka upp och låt sjuda ihop till en stuvning. Smaka av med salt och svartpeppar i sista stund. Så här långt kan rätten förberedas.
4. Lägg tillbaka hummerköttet i såsen och fördela allt i skalen. Serveras direkt med rostat bröd och några krispiga salladsblad.
Hummer Thermidor
För 4 personer
2 kokta humrar, ca 500 g styck
Till såsen:
1 gul lök
1 liten morot
2 tomater
1 msk olivolja
1 msk tomatbaserad chilisås
1 msk ljus fransk senap
3 msk konjak
1 dl torrt vitt vin
1 msk vitvinsvinäger
2 dl grädde
1 tsk torkad dragon
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
100 g färska champinjoner
salt och vitpeppar
2 msk färskriven parmesanost
4 skivor vitt bröd
1 1/2 msk olivolja
1. Klyv humrarna på längden. Plocka bort magsäcken som sitter längst fram i varje skalhalva. Plocka ut och spara allt kött inklusive det grågröna hummersmöret. Knäck klorna och ta hand om köttet. Rengör skalen.
2. Skala och finhacka löken. Skala och skär moroten i mycket små tärningar. Flå tomaterna, ta bort kärnhusen och hacka tomatköttet fint. Fräs grönsakerna med olivolja i en kastrull. Klicka i tomatbaserad chilisås och fransk senap. Späd med konjak, vitt vin och vinäger och låt blandningen sjuda samman någon minut på inte alltför stark värme. Tillsätt grädde och finhackad färsk dragon. Red av med lite majsstärkelse löst i vatten till en inte alltför tjock stuvning som sedan får sjuda mycket sakta i 10 minuter.
3. Skiva champinjonerna fint och stek dem lätt i olivolja. Blanda svamp och hummerkött i stuvningen. Smaka av med salt och peppar. Så här långt kan rätten förberedas.
4. Fördela stuvningen i hummerskalen. Strö över färskriven parmesanost och gratinera hummerhalvorna 7-10 minuter i 250 graders ugn.
Vänd skivat vitt bröd i olivolja och rosta skivorna i ugn (tillsammans med hummern) eller i panna.
Servera hummern med salladsgrönsaker och ugnsstekt bröd.
(TT Spektra)