Hela laxsidor kokas lättast in i ugn, medan fyra portioner lätt fixas i vid kastrull.
Inkokt lax är ett måste på alla svenska smörgåsbord, antingen det är sommar, jul, påsk eller tiden där emellan. Ändå börjar moderna kokböcker sortera bort recepten i tron att inkokt lax tillhör något som alla kan eller ingen äter. Skumt, tycker jag, som ofta kokat in lax till vänner och bekanta som tvekat inför uppgiften trots att de är duktiga på matlagning i övrigt. Själv anser jag att inkokt lax är ett svenskt kulturarv som bara måste ingå i baskunskaperna.
Sila lagen
Enklast kokas laxen in i långpanna med höga kanter. Folie eller lock gör att den inte missfärgas under tillagningen. Vill man bara ha några portioner kan de skäras till fjärilar och kokas in i kastrull. För att man ska slippa irriterande pepparkorn och urkokta grönsaker på portionsbitarna kokas lagen för sig en stund i förväg. Efter silning har den all smak kvar men inga krydd- eller lökrester.
Egen majonnäs
Till inkokt lax är en hemlagad majonnäs guld värd. Den ska inte förväxlas med de illasmakande majonnäser som finns i affären. Egen majonnäs är inga konstigheter och du lyckas tvärsäkert med den bara du vispar rejält.
Elvisp är ett utmärkt hjälpmedel eftersom äggulor och kryddor först ska vispas till något som liknar smet som endast långsamt går ihop om man drar med vispen i smeten. Tillsätt oljan under fortsatt vispning, först i mycket små mängder och senare i tunn stråle. Den färdiga majonnäsen är tjock, nästan för fast. Ytterst lite kallt vatten får den att mjukna och bli till den bästa av majonnäser du någonsin ätit.
Förrätten bonus
Till sist: Rester eller spill av inkokt lax kan blandas med ris och asiatiska kryddor till en förrätt med lagom styrka. Eftersom den är så annorlunda i smak kan du mycket väl servera entrérätten följt av inkokt lax på samma middag. Finurligt värre, eller hur...
Hemlagad majonnäs
4 personer
2 äggulor
2 tsk ljus, fransk senap
1 tsk vitvinsvinäger
3 dl rapsolja
1 knivspets cayennepeppar
1 nypa salt
1 tsk kallt vatten
Knäck och separera äggen. Lägg äggulorna i vispvänlig skål.
Blanda gulorna med fransk senap och vinäger. Vispa blandningen till fluffig smet. Tillsätt oljan i omgångar, först droppvis, senare i fin stråle, allt under ständig vispning. Smaksätt majonnäsen med cayennepeppar och salt.
Avsluta med en tesked kallt vatten som får majonnäsen att mjukna och bli mer som sås än röra.
Inkokt hel laxsida
4 personer (receptet kan räknas upp vid behov)
800 g laxfilé med skinnet kvar
Till inkokningslagen:
12 dl vatten
1/2 dl vitvinsvinäger
1 gul lök
1/2 purjolök
1 knippa färsk dill
2 lagerblad
10 grovt krossade vitpepparkorn
1 1/2 tsk salt
Att äta till:
200 g skalade räkor
2 dl gräddfil eller crème fraiche
1 dl hemlagad majonnäs
1 msk chilisås på tomatgrund
2 ägg
dill
citron
salladsgrönsaker
Se till att laxen är helt benfri. Glöm inte raden av ben som sitter mitt i filén. Känn med fingret längs en linje där ryggraden tidigare suttit och dra ut benen med tång.
Lägg laxen med skinnsidan nedåt i en långpanna med höga kanter. Skala och skär löken i 2-3 delar, skölj purjolöken noga och dela den i större bitar och krossa vitpepparkornen grovt i mortel. Täck fisken med lök och kryddor. Slå på vatten och vinäger. Täck med lock eller folie.
Sätt in allt i 175 grader varm ugn. Normalstor lax är klar efter 20 minuter. Ta ut långpannan ytterst försiktigt så det heta vattnet inte stänker över. Låt fisken svalna i lagen på sval plats. Du kan inte sätta in allt i kylskåpet utan använd källare eller annan sval plats till dess fisken är helt kall.
Slå av vätskan och ta bort kryddor och lök. Lyft upp fisken med hjälp av dubbla stekspadar och lägg den med skinnsidan uppåt på en skärbräda. Lossa varsamt skinnet och dra det av filén. Putsa bort det bruna som sitter precis under skinnet. Det är fiskens fetthinna som inte är farlig att äta men ändå inte ser så trevlig ut. Dela laxen i portionsbitar med vass kniv så fisken inte trasas sönder.
Bland gräddfil eller crème fraiche med hemlagad majonnäs och en matsked chilisås. Ställ såsen svalt i väntan på servering. Hårdkoka äggen och låt dem svalna. Koka potatisen.
Lägg upp portionsbitar av lax på tallrikar och garnera med räkor, grönsaker och ägghalvor. Bjud såsen och nykokt potatis samt citron till.
Inkokt lax på spisen
4 personer
800 g laxfilé med skinnet kvar
Samma inkokningslag som ovan
Att äta till:
1 bunt grön sparris
2 ägg
3-4 msk hemlagad majonnäs
dill
citron
kokt potatis
Förbered lagen som kokas upp och får sjuda 5 minuter i kastrull. Sila och spara lagen. Kryddor och lök kan kastas.
Fjälla fisken med baksidan av en kniv som dras mot fjällen. Arbetet utförs helst utomhus eftersom det sprätter friskt. Se till att fisken är helt benfri.
Skär fisken till fjärilar, det vill säga dela först fisken i fyra lika stora bitar. Mitt på varje bit skär man ett snitt ner till skinnet och viker filén så att skinnsidorna kommer mot varandra. Lägg fjärilarna i kastrull och slå på det silade spadet. Sjud fisken under lock på mycket svag värme i 5 minuter. Låt fisken svalna i lagen.
Hårdkoka äggen, det vill säga cirka 7-8 minuter. Skär bort det nedersta från sparrisen och sjud den varsamt i saltat och sockrat vatten i 2-3 minuter (1 tsk salt och lika mycket socker till 1 liter vatten brukar vara lagom). Koka potatis.
Låt fisken mellanlanda på dubbelt hushållspapper innan den läggs upp på tallrik. Garnera med sparris, hårdkokt ägghalva, dill och citron. En klick hemlagad majonnäs och kokt potatis bjuds till.
Laxentré med asiatiska kryddor
4 personer
200 g inkokt lax (puts eller fisk från stjärtbiten går utmärkt)
3 dl kallt, kokt ris
200 g skalade räkor
2 msk finhackad rödlök
2 dl crème fraiche
1 limefrukt
1/2 msk färskriven ingefära
1 tsk sambal oelek
salt
Att äta till:
blandade salladsgrönsaker
dill
lime eller citron
Blanda bitar av lax med ris och crème fraiche i en skål. Skala och finhacka rödlöken. Tvätta limefrukten noga och riv bort det yttersta gröna skalet. Skala och riv ingefäran fint. Blanda rödlök, lime och ingefära i laxsmeten. Smaka av med sambal oelek och salt.
Lägg skalade räkor i botten på små portionsformar/skålar. Fyll på med laxsmet ända upp och täck formarna med plastfilm. Ställ kallt minst en timme.
Ta bort plasten och stjälp upp formarna på tallrikar. Garnera med blandade blad och grönsaker samt dill och lime- eller citronklyftor. Serveras som entrérätt.