Laga fina fisken med färsk torsk

Rejäla filéer och ett vitt, fast kött har gjort torsken till en av våra mest uppskattade fiskar. Den går att tillaga på många olika sätt, allt från kokning till stekning och fritering. Därtill är den god att mala eller på annat sätt finfördela till fiskfärsbiffar, fiskbullar eller mer exklusiva queneller.

Här kan man verkligen tala om en användbar fisk. Priset fisken fick betala var högt med överfiske i flera fångstområden som så när kunnat sluta med utrotning om inte branschen bromsat i tid. Nu har torskbeståndet hämtat sig och med ett varsamt och ansvarsfullt fiske kommer även kommande generationer att kunna njuta av denna utsökta matfisk.

Förr såldes fisk hel och många tillagade den med skinn och ben kvar ända fram till matbordet. I dag köper vi helst vår torsk som skinn- och benfria filéer. Stora torskar kan dessutom styckas i delar där man kan köpa den exklusiva torskryggen för sig. Här väljer vi hela filéer som tillagas på tre olika sätt. Först en klassisk kokt torsk med vit sås som smaksätts som vitvinssås, men i stället för vin använder vi vitvinsvinäger. Vit balsamvinäger är bästa valet, men en mild vitvins- eller äppelcidervinäger går också bra.

Något mer smakrik blir torsken som kokas, eller snarare bräseras, i krossad tomat smaksatt med timjan och lök. Här ingår även färska räkor men de ska inte ned i kastrullen förrän fisken ställs på bordet. Räkor är redan kokade och utsätts de för värme en gång till blir de små och trista. Gillar man curry och inte ryggar tillbaka för stora smörklickar får man inte missa den currypanerade torskfilén med stekt lök och äpple. Just kombinationen smör, curry, lök och äpple har en förmåga att trigga smakerna. Smöret skedas över fisken under stekningen och får samma funktion som smakrik sås när den väl kommer på tallriken.

För 4 personer

800 g torskfilé

1/2 tsk salt

Till kokningen:

1 tärning fiskbuljong

1 tsk vitvinsvinäger

1 1/2 liter vatten

1 tsk salt

Till såsen:

3 dl vätska från fiskkoket

2 dl grädde, 15 %

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

3–4 kvistar färsk timjan

1/2 tsk vitvinsvinäger

salt och vitpeppar

2 msk smör

Att äta till:

kokt potatis

1 msk smör, flingsalt

ärtor

citron

isbergssallad

1. Dela fisken i portionsbitar. Salta den och låt ligga svalt en timme före tillagning.

2. Koka upp vatten smaksatt med fiskbuljongtärning, vitvinsvinäger och salt. Lägg i fisken och sjud varsamt under lock i 2 minuter. Dra kastrullen från värmen och låt fisken ligga kvar några minuter.

3. Koka upp vätska från fiskkoket och grädde i en ny kastrull. Smaksätt med färsk timjan och vitvinsvinäger. Red av med majsstärkelse löst i vatten till sås som sedan får sjuda sakta i 5 minuter.

Sila såsen och rör ned en smörklick. Smaka av med salt och vitpeppar.

4. Lägg upp fisken och slå sås över. Kokt potatis som rullas i en matsked smält smör och kryddas med flingsalt smakar gott till, liksom ärtor, citron och isbergssallad.

För 4 personer

600 g torskfilé

salt och vitpeppar

2 msk vetemjöl

1–1 1/2 msk het curry

1 ägg

smör och rapsolja till stekning

Att äta till:

2 syrliga äpplen

1 stor gul lök

1 röd paprika

ärtor

ris

citron

ruccolasallad

1. Dela fisken i portionsbitar. Blanda vetemjöl med salt, vitpeppar och curry. Vänd bitarna i det kryddade mjölet och därefter i uppvispat ägg. Lägg fiskarna i stekpannan och stek dem i rikligt med smör och lite rapsolja, ungefär 2 minuter per sida.

2. Ta upp och håll fisken varm. Skala och hacka den gula löken. Stick ut kärnhusen från äpplena och skär fruktköttet i knappt centimetertjocka skivor. Skär paprikan i mindre bitar.

3. Lägg i lite extra smör i pannan och stek äpplen, lök och paprika. Lägg upp fisken på tallrikar och fördela frukt- och grönsaksblandningen över. Skeda till sist på smöret och servera allt med ris, ärtor och rucolasallad. Testa gärna att steka citronhalvor någon minut. Den varma citronen får en rundare och mer tilltalande smak. Gott till fisk liksom ljust kött, framför allt kyckling.

För 4 personer

600 g torskfilé

500 g krossad tomat

1 fiskbuljongtärning

3 tomater

1 rödlök

1 vitlöksklyfta

1 tsk vitvinsvinäger

4–5 kvistar färsk timjan

1 msk olivolja

salt och peppar

Att äta till:

100 g skalade räkor

potatis eller ris

blandad grönsallad, citron

1. Dela fisken i portionsbitar. Skala och skiva tomaterna och rödlöken. Fräs tomater och lök med olivolja i en vid kastrull. Pressa eller riv i vitlöksklyftan och tillsätt krossade tomater, vinäger och timjan. Salta och peppra lätt.

2. Lägg i fiskbitarna och lägg på lock. Sjud fisken sakta i cirka 3 minuter. Dra pannan från spisen och låt fisken ligga och dra på eftervärmen i 3–4 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar. Droppa ned räkorna över fisken och servera allt med kokt potatis eller ris, blandad grönsallad och citron.(TT Spektra)