Pannkakor till vardag och fest

Den som kan sin historia vet att den svenska torsdagstraditionen med ärtsoppa och pannkakor är en kvarleva från tiden då Sverige var katolskt. Fredagarna var fastedag, eller i bästa fall fiskdag, och för att gårdens folk skulle klara svältdagen laddade man med det kraftigaste som kunde uppbringas på torsdagarna. Då blev det ärtsoppa och pannkakor, åtminstone på de gårdar som hade det bra ställt.

Så här en bit in på 2000-talet kan vi konstatera att det tog så där 500 år för att vi på allvar skulle våga eller vilja bryta den traditionen. Sant eller bara en skröna, men faktum kvarstår att vi har ett alldeles speciellt förhållande till pannkakor.

Det som förr var pannkakor rätt och slätt, möjligtvis med variationen tjocka eller tunna, har i dag vuxit ut till en hel flora med olika smaker. Örtkryddade pannkakor kan dyka upp efter torsdagens ärtsoppa som ett något nyttigare alternativ utan söt sylt och vispad grädde. Eller varför inte satsa på det söta och bjuda pannkakorna med både socker och marmelad. Ungefär som crèpes Suzette, fast utan krånglet med flambering.

Ryska blinier har inget direkt samband med våra svenska pannkakor. Men den hör till samma avdelning, det vill säga plättar och pannkakor. Även här är det en fet plätt som skulle funka som laddning före fastan. I Sverige ses den i första hand som festmat och njuts med dyr löjrom, crème fraiche och hackad rödlök, åtminstone om jag får välja tillbehören.

Till sist, låt inte fattiga riddare bli en rätt som försvinner in i glömskan. Vetebrödslängder som legat för länge skivas upp och vänds i pannkakssmet. Stek bröden och krydda efter med strösocker och kanel. Fattiga riddare bjuds med vispad grädde och god sylt. Godare bullkanter än så får man nog leta efter.

Dan Strandqvist/TT Spektra

dan.strandqvist@ttspektra.se

Blinier med löjrom

4 personer

5 dl mjölk

1/2 paket jäst (25 g)

2 dl bovetemjöl

2 dl vetemjöl

2 ägg

1 krm salt

2 msk smält smör

smör till stekning

Att äta till:

75 g löjrom, helst svensk alt. sikrom

2 dl crème fraiche, 15 %

1 rödlök

salladsgrönsaker

Värm mjölken till "fingervärme" i kastrull. Smula jästen i en bunke. Slå på en tredjedel av mjölken och lös jästen i den. Därefter tillsätts resterande mjölk, bovete- och vetemjöl, två äggulor (spara vitorna) samt salt. Rör till slät smet. Täck med handduk och ställ smeten för jäsning i 1 timme i rumstemperatur.

Vispa äggvitorna till hårt skum. Smält och blanda ner smöret i den jästa smeten. Vänd ned de vispade äggvitorna varsamt strax innan blinierna ska gräddas.

Lägg en smörklick i medelvarm stekpanna och grädda blinierna. De ska vara stora som plättar, det vill säga cirka 8-9 centimeter i diameter. Vänd blinierna när ovansidan börjar torka.

Blinierna serveras nygräddade med crème fraiche, löjrom och finhackad rödlök. Om du förbereder blinier kan de värmas varsamt i mikrovågsugn.

Tänk på att svensk löjrom är fastare än importerad. Vill man få ungefär samma konsistens på den importerade måste den få rinna av i finmaskig sil. I praktiken blir den därmed lika dyr som den svenska.

Helt vanliga pannkakor

4 personer

2 ägg

1 dl kallt vatten

1/2 tsk salt

drygt 3 dl vetemjöl

6 dl standardmjölk

2 msk smält smör

ev. 1 msk strösocker

Vispa ägg och vatten, tillsätt hälften av mjölet i omgångar. Varva sedan ner mjölk, resterande mjöl och smält smör. Salta och sockra lätt.

Låt smeten svälla minst tio minuter.

Värm och smöra pannan. Slå lite smet i mitten och vicka runt pannan. Vänd när pannkakans yta skiftar från fuktig till torr. Pannkakor kan hållas varma i 50-gradig ugn men godast är de alldeles nystekta.

Örtpannkakor med keso

4 personer

Till pannkakorna:

3 ägg

1 dl kallt vatten

1/2 tsk salt

drygt 3 dl vetemjöl

6 dl standardmjölk

2 msk smält smör

1 msk fint hackad färsk basilika

1 msk fint hackad färsk timjan

smör till stekning

Till servering:

neutral keso

salladsgrönsaker

Vispa ägg och hälften av mjölken. Tillsätt allt vetemjöl och vispa till dess smeten är helt klumpfri. Därefter tillsätts resterande mjölk, salt, smält smör och finhackade örter.

Grädda tunna pannkakor. Första omgången brukar kräva extra smör i pannan, men sedan klarar smeten sig med det smälta smör som tillsattes under punkt 1.

Vik ihop pannkakorna så de får lite volym och servera med kall, neutral keso, blandade blad och örter.

Söta pannkakor med apelsinmarmelad

4 personer

4 dl vetemjöl

1 dl strösocker

1 krm salt

4 ägg (hela)

2 äggulor

4 dl mjölk

1 dl grädde

25 g smält smör

4-5 msk god apelsinmarmelad

3-4 cl citruslikör (om man vill)

1 msk strösocker

vaniljglass

Blanda mjöl, socker och salt i en vispvänlig skål. Knäck och rör ner äggen, först de hela och sedan enbart äggulor, ett i taget. Arbeta smeten helt slät. Avsluta med mjölk och grädde. Ställ smeten kallt i 2 timmar.

Smält och bryn gärna smöret ljusbrunt i kastrull. Arbeta ner smöret i smeten.

Smöra en stekpanna lätt och stek tunna pannkakor som viks till trekanter och läggs i lätt smörad, kall panna eller vid kastrull. Så långt kan desserten förberedas.

Värm marmeladen varsamt i kastrull. Sätt pannan med pannkakor på svag värme så smöret smälter. Fördela den varma marmeladen över och avsluta med en matsked socker. Serveras bums med vaniljglass.

Vill man kan några centiliter citruslikör droppas över pannkakorna innan marmeladen breds ut. (TT Spektra)