Tid för mustiga grytor

Tumregeln för långkok är - ju mörkare kött, desto längre tid på spisen. Nötkött och vilt kan behöva stå och sjuda, ytterst långsamt, i upp till tre timmar. För det är just så en gryta ska tillagas. Sakta, sakta ska smakerna få utvecklas och själv väntar jag ofta med kryddningen till dess grytan är klar. Salt, peppar och en och annan ört behöver inte mer än ett uppkok för att sätta sin prägel på maten, och ska man vara riktigt ärlig smakar färska örter som bäst om de inte kokats mer än absolut nödvändigt.

Oxgrytan är av klassiskt snitt med ganska mycket lök och rotsaker. Här gäller det att hitta en bit högrev som tärnas grovt. Ta med allt, det vill säga även uppenbart feta bitar där mycket av smaken sitter. Oxgrytan äts gärna med potatispuré som görs av mjölig potatis som kokas, får ånga av och sedan mosas och vispas med kokande mjölk till fluffig, lätt konsisten. Tillsammans med den mustiga grytan blir det en fullträff som ingen bör missa.

Lamm är en härlig råvara och framdelskött från lamm är perfekt som grund för dillkött. Fransmännen kallar det för frikassé men de har inte riktigt samma snits på smaksättningen med dill, socker och ättika. Här ligger lite av hemligheten med dillkött att få till den där sötsura smaken som får smaklökarna att både öppna sig och dra ihop sig på samma gång.

Men om det är något man kan i det franska köket så är det fågel. Ciderkyckling med äpplen och champinjoner blir precis så läcker som det låter när man läser ingredienslistan. Men se till att du får riktig cider, det vill säga riktig torr cider, och ingen alkoläsk. Känns det rätt kan kycklingbitarna brännas av med calvados, men föredrar man alkoholfri tillagning kan man hålla sig till grädde och vatten med en skvätt äppelcidervinäger för att få önskvärd syra i pannan.

Fransk ciderkyckling

För 4 personer

1 stor kyckling, ca 1,5 kg

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

5 cl calvados, kan uteslutas

3 schalottenlökar

5 dl torr cider (eller vatten och 1 tsk äppelcidervinäger)

3 dl grädde

2-3 kvistar färsk timjan

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

Till garnering:

3 syrliga äpplen

200 g färska champinjoner

persilja

Att äta till:

kokt eller stekt potatis

1. Dela kycklingen i 8 delar med ben och allt. Krydda bitarna med salt och peppar. Hetta upp en låg, vid panna och bryn bitarna i lika delar smör och rapsolja. Om man vill kan bitarna brännas av med calvados, men det är absolut ingen nödvändighet.

2. Vänd ner finhackad schalottenlök och slå på cider och grädde samt lägg i timjan. Koka upp och sjud under lock i 20 minuter. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud pannan, nu utan lock, i ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Låt gärna pannan stå vid sidan av spisen och dra en stund innan den serveras.

3. Kärna ur och skiva syrliga äpplen. Skiva även champinjonerna. Stek äpplen och svamp i smör och rapsolja och använd som garnityr när grytan läggs upp. Toppa med persilja och bjud kokt eller stekt potatis till.

Oxgryta

För 4 personer

1 1/2 kg högrev av nöt eller älg (fast då blir det älggryta)

salt och peppar

smör och rapsolja

3 morötter

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

1 palsternacka

1 bit rotselleri

2 msk tomatpuré

2 lagerblad

2 msk konc. kalvfond

1 flaska enkelt rödvin

4 kvistar färsk timjan

12-16 små lökar

150 g färska champinjoner

1/2 purjolök

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

soja

1. Skär köttet i bitar med ungefär 3 centimeters sida. Bryn bitarna i het panna eller gryta med lika delar smör och rapsolja. För att de ska få fin färg måste man bryna i omgångar. Salta och peppra köttbitarna lätt när de är brynta.

2. Lägg köttet i en gryta. Skala och skär morötter, gul lök, vitlök, palsternacka och rotselleri i drygt centimeterstora bitar som läggs i grytan tillsammans med lagerblad. Klicka i tomatpuré och slå på vin och kalvfond. Koka upp och sjud grytan under lock till dess köttet är helt mört. Det kan ta upp mot ett par timmar.

3. Skala och stek hela smålökar samt bitar av färska champinjoner i stekpanna. Hacka färsk timjan grovt purjolök ganska fint. Vänd ner lök, svamp, purjo och örtkrydda i grytan. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten så grytan får lätt simmig konsistens. Sjud grytan 5 minuter utan lock. Färga med soja och smaka av med salt och peppar. Grytan serveras med potatispuré eller enbart bröd och blandad grönsallad.

Dillkött på lamm

För 4 personer

1 kg framdelskött från lamm

8 vitpepparkorn

1 lagerblad

2 morötter

1 bit purjolök

1 gul lök

en liten knippa persilja

2 tsk salt

Till såsen:

2 msk smör

2 msk vetemjöl

4 dl silad buljong från koket

1 dl tunn grädde

1 dl hackad dill

1 msk strösocker

1 msk ättika, 12 procent

salt och peppar

Att äta till:

kokt potatis

blandade salladsgrönsaker

1. Skala morot och lök. Skölj purjolöken. Skär köttet i bitar med ett par centimeters sida. Ge köttbitarna ett uppkok på några minuter. Slå bort vattnet och skölj kött och kastrull.

2. Börja om med nytt vatten samt de förberedda grönsakerna och kryddor. Koka upp och sjud mycket sakta under lock cirka en timme.

3. Sila av en halvliter buljong till såsen. Fräs smör och vetemjöl i ny kastrull, späd med buljong och grädde. Smaksätt såsen med hackad dill, strösocker, salt, peppar och till sist ättika. Det är viktigt att vänta med ättikan till sist eftersom det är svårt att smaka av såsens milda undertoner när ättikan väl kommit i grytan. Sjud såsen ett par minuter. Lägg i kött och bitar av grönsakerna. Låt allt bli genomvarmt. (TT Spektra)