Tid för svamp

Den svenska svampen tycks hålla andan. Efter en torr och varm sommar gapar många kända svampställen tomma och det är bara regn som gäller för att svampen ska komma på bred front.

Smaken är mild, nötig och lätt att kombinera med nästan vad som helst. Däremot ska man ha klart för sig att kantarellens smak är vattenlöslig, vilket innebär att den inte bör sköljas vid rensning. Mjuk pensel är bästa rengöringsredskapet, gärna redan ute i skogen så att man slipper jobbet när man kommer hem.

Spara i frys

Har man tur och får mer kantareller än man behöver går svampen bra att frysa in. Före infrysning bör de förvällas, det vill säga kokas upp i lättsaltat vatten och sedan kylas ned utan vatten.

För 4 personer

5 dl kantareller

2 msk finhackad rödlök

4 msk smör

Till färsbiffen:

500 g nötfärs

1 tsk finhackad färsk timjan

1 krm vitpeppar

2 krm salt

smör och rapsolja till stekning

Att äta till:

4 skivor surdegsbröd

smör och rapsolja

rucolasallad

körsbärstomater

1. Skär kantarellerna i bitar och finhacka rödlöken. Stek svamp och lök långsamt i medelvarm panna med förhållandevis mycket smör.

2. Blanda köttfärsen med finhackad timjan, vitpeppar och salt. Forma fyra biffar som steks långsamt i lika delar smör och rapsolja.

3. Stek surdegsbrödet i smör och rapsolja. Lägg upp bröden på tallrikar, garnera med rucolasallad och halva körsbärstomater. Toppa brödskivorna med färsbiffar och avsluta med ett lager svampfräs och lite fett från pannan. Garnera gärna med mer timjan, rödlöksringar och flingsalt.

För 6 personer

Till pajdegen:

150 g smör

3 1/2 dl vetemjöl

1 1/2 msk kallt vatten

Till svampen:

1 liter kantareller

1 liten rödlök

smör

Till fyllningen:

5 dl riven mild ost

2 dl grädde

3 ägg

2-3 kvistar färsk timjan

1 tsk körvel

1/2 krm mald vitpeppar

1. Hacka samman smör och vetemjöl i matberedaren med kniven monterad. Avsluta med kallt vatten och kör ihop till en slät deg. Låt degen vila i kyl i minst 20 minuter.

2. Lägg degen mellan dubbla bakplåtspapper och kavla ut en tunn degplatta som täcker pajformen plus lite till. Dra bort översta bakplåtspappret och vänd ned degen i smord pajform med hjälp av det understa bakplåtspappret från kavlingen. Tryck ut pajen i formens kanter och förgrädda skalet med översta pappret kvar cirka 10 minuter i 200 graders ugn.

3. Skär ned kantarellerna i bitar. Skala och hacka rödlöken fint. Stek svamp och lök med smör i medelvarm panna. Svamp och lök ska bara svettas, inte stekas i traditionell bemärkelse, så håll nere temperaturen.

4. Blanda riven ost med grädde och ägg. Krydda smeten med finhackad färsk timjan, torkad körvel och vitpeppar.

5. Ta ut pajskalet och lossa det kvarvarande bakplåtspappret. Häll smeten med ost, grädde och ägg i pajskalet och avsluta med kantareller och rödlök. Grädda pajen mitt i 150 graders ugn i 25 minuter.

Alla pajer smakar bäst om de får sätta sig en dryg halvtimme innan de serveras.

För 4 personer

4 skivor entrecote

salt och vitpeppar

1 krm curry

smör och rapsolja

Till såsen:

5 dl färska kantareller

2 msk finhackad gul lök

2 msk smör

3 dl grädde

2 dl vatten

1 msk kantarellfond alt. kalvfond

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 tsk soja

Att äta till:

4 tomater

rucolasallad

pommes frites eller stekt potatis

1. Putsa och skär ned svampen i inte alltför små bitar. Skala och finhacka gul lök så att det finns ett par matskedar. Stek svamp- och lökhack med smör i medelvarm panna i cirka 5 minuter med flera vändningar.

2. Lägg över svamp, lök och stekfett i en kastrull. Tillsätt grädde, vatten och fond. Låt såsgrunden koka upp för att sedan bara sjuda sakta utan lock i 10 minuter. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda ytterligare i 5 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar.

3. Snitta och ugnsstek tomater i 10 minuter i 225 graders ugn. Krydda köttet med salt, peppar och lite curry. Stek köttet ett par minuter per sida i lika delar smör och rapsolja. Servera köttet med rucolasallad, grilltomat och valfri potatis. (TT Spektra)