Välj mat efter säsong

Vill man få fram maximala smaker i sin matlagning gäller det att välja råvaror efter säsong. Hösten är tacksam, eftersom merparten av naturens gåvor kommer då.

Ångkokta gösqueneller på grönsaksbädd, senap- och rosépepparstekt rödingsida och äppelkaka med kanelkryddad mandelmassa, där har du en riktig höstmåltid. Queneller är egentligen inget annat än förfinade fiskbullar, fast på franska låter de så mycket lyxigare. Förr var de alla kockars mardröm eftersom fiskfärsen måste hållas kall samtidigt som den bearbetades. I dag är problemet som bortblåst. En vanlig matberedare eller stavmixer fixar jobbet på några sekunder. För att quenellerna ska hålla ihop krävs bindemedel i form av äggvita och lite potatismjöl. Tillsammans får de fiskfärsen och grädden att bli riktigt fast och formbar.

Nästa problem är kokningen. Sänks quenellerna ner i vatten, eller annan vätska, är risken stor att de faller sönder hur försiktig man än är. Säkraste sättet är att ångkoka. Det kan man göra med durkslag och lock om man inte har tillgång till en kastrull med perforerad insats. Som vid all tillagning av fisk gäller det att avbryta ångkoket i tid. Ångar man på för länge blir quenellerna hårda och torra.

Röding bör man köpa odlad eftersom den vilda är rödlistad. Som art betraktad har den, i relation till den hårt exploaterade laxen, hamnat lite bakvattnet. Röding kan lagas hel eller som hela filéer. I båda fallen får det tunna, rödskimrande skinnet sitta kvar under tillagningen. Röding är en fisk som ska tillagas utan överdrivna krusiduller, gärna i ugn med exempelvis senapsfrö och rosépeppar. Kokt mandelpotatis och skirat smör är gott nog för att fisken ska komma till sin rätt.

Äppelkakor går att variera i det oändliga. Vill man göra det enkelt för sig utgår man från en rulle smördeg som delas i sex bitar. På med en hög riven mandelmassa, kanel, äppelklyftor och vik upp kanterna. Grädda av i 225 graders ugn och pensla bakverken med gelésocker när de kommer ut ur ugnen. Lättbakat och supergott med riktigt iskall, vispad grädde till.

För 4 personer

500 g skinn- och benfri gösfilé

2 äggvitor

1/2 msk potatismjöl

1 dl grädde

1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

Till såsen:

2 dl vatten

1 dl torrt, vitt vin

2 dl grädde

1 fiskbuljongtärning

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

salt och ytterst lite cayennepeppar

Att äta till:

1 bit purjolök

1 morot

1 röd paprika

röd stenbitsrom

dill

citron

blandade salladsblad

ev. pressad potatis

1. Skala moroten. Skär morot, purjolök och paprika i tunna stavar som kokas någon minut i saltat vatten.

2. Dela fisken i bitar som körs hastigt i matberedaren med kniven monterad. Tillsätt äggvitor och potatismjöl. Kör några sekunder till. Avsluta med grädde, salt och peppar som arbetas in i några sekunder.

3. Forma fiskfärsen till avlånga bullar. Lägg dem i ångkokningsinsatsen, fyll på med vatten i kastrullen under och lägg på lock. Ångkoka quenellerna cirka 5-6 minuter.

4. Koka upp vatten, vin och grädde i en kastrull. Smula i en fiskbuljongtärning och red av med majsstärkelse löst i vatten. Koka upp och sjud såsen i 5 minuter. Smaka av med salt och cayennepeppar.

5. Lägg upp de varma, strimlade grönsakerna. Placera quenellerna ovanpå och ringla över sås. Toppa med stenbitsrom, dill och citron. Blandade blad räcker om quenellerna serveras som förrätt. Som varmrätt kan man bjuda pressad potatis till.

För 4 personer

1 röding på cirka 1 kg

2 msk olivolja

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 msk gult senapsfrö

1 tsk brunt senapsfrö

1 tsk rosépeppar

Att äta till:

50 g skirat smör

kokt potatis, gärna mandelpotatis

citron

dill

blandade salladsblad

1. Filea fisken och putsa bort fenor och ben. Lägg filéerna i en lätt smörad ugnsfast form. Ringla över olivolja och krydda med salt och vitpeppar. Fortsätt med att strö över gult och brunt senapsfrö samt rosépeppar. Stek fisken mitt i 175 graders ugn i 15 minuter.

2. Skala och koka mandelpotatis mycket varsamt i saltat vatten. Mandelpotatis kokar lätt sönder så kolla noga. Om potatisen faller ihop kan man alltid pressa den som ett alternativ.

3. Skira smör, det vill säga smält och låt det sjuda några minuter på svag värme. Dela upp fisken i portionsbitar och servera med potatis, smör, dill, citron samt lite blandade salladsblad.

För 6 personer

250 g smördeg på rulle

2-3 syrliga äpplen

100 g mandelmassa

1 msk kanel

1 tsk strösocker

Till pensling:

3 msk vatten eller äppeljuice

3 msk gelésocker

Att äta till:

vispad, kyld grädde

1. Skala, kärna ur och skär äpplena i tunna klyftor. Riv mandelmassan grovt. Rulla ut smördegen och dela den i 6 fyrkantiga bitar som läggs på en plåt med bakplåtspapper.

2. Fördela mandelmassan på degbitarna. Pudra över kanel och rada upp äppelklyftorna på mandelmassan. Sockra lätt och vik upp degkanterna så att äpplena ligger som i båtar.

3. Grädda äppelkakorna i 225 graders ugn. Tänk på att ugnen måste ha rätt temperatur när bakverken sätts in annars blir baket misslyckat och degen blir blek och fet i stället för gyllenbrun och frasig. Efter 15 minuter brukar äppelkakorna vara klara.