För 4 personer
Till duchessen:
900 g potatis av mjölig sort
2 äggulor
50 g smör
salt och vitpeppar
Till gratängsåsen:
2 dl vatten
2 dl torrt vitt vin
1 dl grädde
1 fiskbuljongtärning
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
3 msk fint riven herrgårdsost
salt och vitpeppar
1 äggula
1 dl vispad grädde
1. Skala och koka potatisen mjuk. Häll bort vattnet och låt ånga av. Pressa i potatispress eller mosa noga så att inga bitar finns kvar (de kommer trassla till det vid spritsningen).
2. Arbeta i äggulor och mjukt smör. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt moset svalna så att det kan spritsas utan att man bränner sig.
3. Koka upp vatten, vin och grädde i en kastrull. Smula ned en fiskbuljongtärning och red av såsen med majsstärkelse löst i vatten. Sjud i 5 minuter. Tillsätt riven herrgårdsost och smaka av med salt och peppar.
4. Dra kastrullen från värmen och vänta några minuter. Vispa grädden "halvfast" och luftig. Vispa ned en äggula i såsen, därefter vänds den vispade grädden ned med så få tag som möjligt, allt för att bevara luften i såsen. Momentet med grädden måste göras direkt innan såsen hälls över fisken och gratineras.
Citrongratinerade rödspättsfiléerFör 4 personer
700 g rödspättsfiléer utan skinn
1 msk hackad gul lök
1 msk smör
6 dl vatten
1 tsk grovt stötta vitpepparkorn
1 tsk salt
1 tsk vitvinsvinäger
1 fiskbuljongtärning
Dessutom behövs:
1 sats duchessemos
1 sats fiskgratängsås
1 tsk rivet citronskal, helst Krav-citron och bara det gula
citroner och dill till garnering
1. Förbered duchessemos och gratängsås. Tvätta citronen till såsen noga och riv av det yttersta gula skalet.
2. Spritsa duchessemos längs kanten på ett fat eller i 4 ugnsfasta portionsformar.
3. Fräs hackad gul lök och smör i medelvarm kastrull. Löken ska bara blankas av, inte brynas. Tillsätt vatten, grovt stötta vitpepparkorn, salt, vinäger och en smulad fiskbuljongtärning. Låt allt koka upp för att sedan sjuda i 5 minuter.
4. Rulla ihop fiskfiléerna med det som varit skinnsidan (oftast något slätare) inåt. Lägg rullarna tätt i en kastrull. Sila ned den smaksatta, ännu varma, vätskan så att den täcker. Lägg på lock och värm upp till sjudning, men inte mer. Låt fisken stå i den varma vätskan någon minut till innan den lyfts upp med hålslev, får mellanlanda på hushållspapper och sedan läggs på fatet eller i portionsformarna.
5. Fördela såsen över fisken men inte över duchessemoset. Gratinera allt mitt i 225 graders ugn med både över- och undervärme i 5 minuter. Avsluta med enbart övervärme, gärna grill, till dess gratängerna fått fin färg. Garnera med citron och dill.
Gratinerad gös med hummergarnityrFör 4 personer
700 g gösfiléer utan skinn och ben
50 g smör
2 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
1 riven fiskbuljongtärning
1 krm salt
Dessutom behövs:
1 sats duchessemos
1 sats fiskgratängsås
1 msk konc. hummerfond
1 knivsudd cayennepeppar
1 kokt hummer
citron och dill till garnering
1. Förbered duchessemos och gratängsås. Smaksätt såsen med hummerfond och ytterst lite cayennepeppar.
2. Spritsa duchessemos längs kanterna på ett ugnsfast uppläggningsfat. Skala hummern och ta till vara kött från klor och stjärt. Ta bort tarmen från stjärtbiten innan den skivas upp. Spara hummerhuvudet till garnering.
3. Stora gösfiléer delas i bitar, mindre viks ihop med det som varit skinnsidan inåt. Smält smöret i en låg kastrull och lägg i fisken. Skeda smör över fiskarna under någon minut. Därefter tillsätts vin, vatten, en riven eller helt smulad fiskbuljongtärning samt salt. Lägg på lock och låt allt sjuda mycket långsamt i 2 minuter. Dra kastrullen från värmen och låt fisken ligga kvar under lock ett par minuter till.
4. Lyft varsamt över fisken till fatet med hålslev. Slå sås över och gratinera fatet mitt i 225 graders ugn med både över- och undervärme i 5 minuter. Avsluta med enbart övervärme, gärna grill, till dess mos och sås fått fin färg. Hummerköttet packas in i aluminiumfolie och värms ett par minuter i ugnen samtidigt med fisken.
5. Garnera fatet med hummerkött, citronklyftor, dill och hummerhuvudet. (TT)