Köttbitar för nyfikna

Eller kanske ren, med rostade rotsaker och glöggsås? Det har hänt mycket i köttdisken på senare tid. Utbudet har ökat och styckningen förändrats.

Top blade steak eller flat iron steak är amerikanska benämningar på en köttbit som på svenska kallas luffarbiff eller fjäderbladsbog. Trots att köttet sitter i framdelen på nötdjur är den mör, snudd på lika mör som filén, förutsatt att den skurits ut och tillagats på rätt sätt. Fördelarna med framdelskött är att det smakar mer, nackdelarna är att man måste hålla koll på fibrernas riktning och alltid skära bitarna tvärs fiberriktningen, annars blir köttet segt och trist. Detaljen är på intet sätt ny, men med svenskt sätt att stycka har den inte tagits till vara.

Annat västerut

Annat är det i Amerika där man styckar ut fina, möra bitar mer i detalj, inte minst för grillning. Nu finns köttbiten även i svenska butiker och den är minst lika god att steka som att grilla.

Vildsvinet är på väg tillbaka och det med besked. För några år sedan fanns inte ett enda vildsvin i Sverige. Så började man hålla vildsvin i häng, framför allt i södra Sverige. Några grisar rymde och fann sig snabbt tillrätta i det vilda och nu är tillväxten nästan explosionsartad. I dag räknar man med att det finns upp mot 300 000 vildsvin i Sverige och stammen fortsätter att öka. Köttet har en djupare smak än tamgrisens. Det tål handfast smaksättning och en sås smaksatt med rostad peppar är ett utmärkt val. Såsen kan tyckas brutalt pepprig i receptet, men rostningen gör att pepparkornen får mildare och mer "blommig" smak.

Upptäck renen

Ren är inte så vanligt på svenska matbord som man skulle kunna tro. Trots att djuret lever och slaktas här. Vanligtvis får man köttet fryst, vilket inte är några problem eftersom det handlar om ett extremt magert kött som inte påverkas nämnvärt av frysförvaringen. Renytterfilé, eller rensadel, är mycket mör och blir absolut godast om den skiljs från ryggbenet innan den tillagas.

Dan Strandqvist/TT

dan.strandqvist@tt.se

För 4 personer

600 g putsad vildsvinsytterfilé

1 msk grovmald svartpeppar

1 tsk salt

smör och raspsolja

Till såsen:

1 msk hel svartpeppar

1 msk hel vitpeppar

1 msk hel, torkad grönpeppar

1 msk mycket finhackad gul lök

1 msk finhackade persiljestjälkar

1 msk rapsolja

2 dl grädde

1 dl rödvin

1 dl vatten

1 msk konc. kalvfond

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 msk kinesisk soja

Att äta till:

stekt potatis

haricots verts

1. Rosta pepparkornen 3 minuter i en panna tillsammans med hackad lök, persiljestjälkar och rapsolja. Koka upp grädde, rödvin och vatten i en kastrull. Vänd ned pepparblandningen, tillsätt kalvfond, red av med majsstärkelse och låt sjuda i 5 minuter. Smaka av med soja, salt och eventuellt extra peppar. Sila såsen.

2. Putsa köttet och gnid in salt och svartpeppar. Bryn runt om i lika delar smör och rapsolja. Lyft över det till en ugnsfast form, stick in en stektermometer och efterstek i 125 graders ugn till kärntemperaturen är 65 grader för medium och 70 grader för helt genomstekt.

3. Låt köttet vila några minuter utanför ugnen innan det skivas upp och serveras med pepparsås, stekt potatis och lättkokta haricots verts.

För 4 personer

600 g top blade steak (luffarstek)

1 krm curry

salt och svartpeppar

smör och rapsolja

Till smöret:

100 g smör

1 tsk curry

1 tsk dragon

1 tsk ketchup

1 krm senap av dijontyp

Till skyn:

2 dl vatten

2 dl rödvin

1 msk konc. kalvfond

1 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten

1 tsk kinesisk soja

Att äta till:

ugnsstekta potatishalvor

stekta tomathalvor

1. Ta fram köttet och låt det ligga i rumstemperatur en halvtimme före tillagning. Blanda smöret, en förenklad form av det världsberömda Café de Parissmöret, och spritsa gärna ut det som snygga toppar. Spara lite till potatisarna.

2. Dela stora potatisar, helst av mjölig sort, på längden. Smöra snittytan med kryddsmöret och baka dem med snittsidan uppåt i 200 graders ugn i 25-30 minuter.

3. Koka upp vatten, rödvin och kalvfond. Red av med majsstärkelse och sjud i 5 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar.

4. Krydda köttet med salt, peppar och ytterst lite curry. Stek det 2-3 minuter per sida i lika delar smör och rapsolja. Stek snittytan på halverade tomater.

För 4 personer

600 g putsad renytterfilé

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

2 dl vatten

2 dl grädde

1 dl glögg, med eller utan alkohol

1 1/2 msk konc. kalvfond

1 tsk hackad, färsk rosmarin

1 1/2 msk majsstärkelse + 3 msk vatten

1 msk kinesisk soja

Att äta till:

400 g potatis av fast sort

200 g kålrot

100 g morot

10 schalottenlökar

2 msk rapsolja

1 msk hackad, färsk rosmarin

1 tsk strösocker

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

1. Förbered rotsakerna och schalottenlöken. Skala och dela dem i inte alltför små bitar som sprids ut i långpannan. Ringla över olja och krydda med en halv matsked färsk rosmarin, socker, salt och svartpeppar. Resterande rosmarin sparas till serveringen. Rosta rotsakerna i 175 graders ugn i 30 minuter. Höj därefter temperaturen till 225 grader i 5 minuter så att rotfrukterna får fin färg.

2. Se till att köttet är putsat och att silverhinnan är bortskuren. Det är en tunn, ljus hinna som sitter runt köttet och är lätt att skära bort med en vass kniv. Hinnan och annat köttputs kan med fördel koka med i såskastrullen.

3. Koka upp vatten, grädde, glögg och kalvfond i en kastrull. Tillsätt hackad rosmarin och eventuellt puts från köttet. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sänk värmen så att det bara sjuder. Smaka av med soja, salt och vitpeppar efter 5 minuter. Sila såsen.

4. Salta, peppra och bryn köttet runt om i lika delar smör och rapsolja. Efterstek på låg värme under lock i 5-6 minuter. Låt vila några minuter under folie på skärbrädan innan det skivas upp. Arrangera rotsakerna på tallrikar, lägg köttet ovanpå och ringla sås runt. Garnera gärna med färsk rosmarin. (TT)