Med en bit folie på gallret kontrollerar du enkelt värmen och slipper en övergrillad fisk.
Gasolgrillar är snällare mot råvaran än kolgrillar, men det man vinner i lätthet går förlorad i smakupplevelse. Gasolen tillför ingen smak, här handlar det bara om upphettning och ränder.
För att lyckas med fiskgrillning bör man välja en fisk med fast kött, exempelvis lax eller tonfisk. Samtidigt gäller det att navigera rätt bland alla rödlistade firrar som gör sig bäst om de får vara kvar i havet.
Övergrilla inte
Grillade pilgrimsmusslor är en delikatess. Försök att hitta lite större exemplar. Dels för att de är godare och saftigare, dels för att slippa missödet att de ramlar genom gallret ned i glödbädden. Pilgrimsmusslor ska inte övergrillas utan i praktiken bara vändas på gallret. Salt och peppar är de enda kryddor som behövs även om några droppar god olivolja inte skämmer när musslan väl är grillad. Här serveras den med het paprikamix, det vill säga olikfärgade paprikor som fått svettas i smör i vanlig stekpanna på låg värme. Hettan kommer från chili som blandas med paprikan mot slutet.
Mest grillade fisken
Lax är vår i särklass mest grillade fisk. Inte så konstigt, för laxen har nästan alla egenskaper som en grillvänlig fisk ska ha. Den är fet, vilket gör att fisken behåller sin saftighet, fast så att den klarar den rent mekaniska hanteringen och god, vilket är nog så viktigt. Känner man sig osäker inför uppgiften att grilla fisk är lax bästa valet. Låter man skinnet sitta kvar är risken för att den ska falla sönder praktiskt taget obefintlig. Skinnet är dessutom lätt att dra av när laxen är grillad och klar för tallriken. Låt den gärna få sällskap av en kryddig tomat- och limesalsa, samt rikligt med färsk koriander som får smaklökarna att sväva bort mot den thailändska övärlden.
Glöm inte citronen
Tonfisk påminner nästan om kött, både till utseende och grillegenskaper. Den är fast och hållbar samt god att grilla förutsatt att man inte låter bitarna ligga för länge över glöden. Övergrillad blir tonfisken torr och trist, så var på din vakt och lägg över bitarna till en folieklädd del av grillen så snart de fått färg. Kul och spännande tillbehör till tonfisken är en färskoströra smaksatt med basilika, babyspenat, vitlök och tabasco. Till sist, missa inte att grilla citroner när det är fisk på matsedeln. Värmen gör att citronen avger mer fruktsaft och smaken blir mild, nästan söt. Att det blir måltidens samtalsämne får man på köpet.
Dan Strandqvist/TT
dan.strandqvist@tt.se
Grillade pilgrimsmusslor med het paprika
För 4 personer
8 pilgrimsmusslor
salt och vitpeppar
1 msk mild olivolja
Att äta till:
1 röd paprika
1 gul paprika
1 orange paprika
1 rödlök
1 röd chili (inte alltför stark)
3 msk smör
thaibasilika
citron
1. Pilgrimsmusslor köps i regel frysta. Det är av stor vikt att de tinas långsamt i kylskåp och att de är helt tinade innan grillningen börjar.
2. Skär paprikorna i mindre bitar. Skala och skär rödlöken i tunna klyftor. Låt paprika och rödlök sjuda sakta med smör i en kastrull. Värmen och 10-15 minuters tillagning gör att både paprika och lök mjuknar och utvecklar fin smak. Mot slutet vänds mycket finhackad färsk chili ned i kastrullen. Låt allt dra några minuter till innan grunden smakas av med salt.
3. Grilla pilgrimsmusslorna över fin glöd. En knapp minut per sida brukar vara lagom. Salta och peppra musslorna lätt när de har lyfts av grillen. Några droppar god olivolja förhöjer också smaken, men vänta med oljan tills musslorna har lämnat grillen.
4. Fördela paprikamixen på små tallrikar. Toppa med en eller två pilgrimsmusslor och garnera med thaibasilika. Citron bjuds till.
Grillad lax med tomat- och limesalsa
För 4 personer
600 g benfri lax, gärna av mittbiten
1 tsk röd thailändsk curry, torr krydda
salt
2 msk sesamolja
Till salsan:
500 g krossade tomater
2 dl chilisås på tomatgrund
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 grön paprika
2 limefrukter
1 msk fisksås
1 tsk röd thailändsk curry, torr eller kryddpasta
Att äta till:
ris eller enbart en blandad sallad
mer lime
färsk koriander
1. Slå upp de krossade tomaterna i en sil och låt ett par deciliter vatten rinna av. Slå därefter över tomatkrosset till en bunke.
2. Skala och finhacka en gul lök och en grön paprika. Vänd ned hacket i tomatkrosset och krydda med riven vitlök, chilisås, saften från två limefrukter, fisksås och thailändsk röd curry.
3. Dela laxen i portionsbitar med eller utan skinnet kvar. Krydda köttsidan med röd thailändsk curry och salt. Grilla laxen över fin glöd, alltid med köttsidan först. Grilltiden varierar, men med normalstor lax brukar den ligga kring 3 minuter per sida om värmen inte är alltför intensiv.
4. Lyft laxen från gallret och ringla över lite sesamolja. Servera med tomat- och limesalsa och rikligt med färsk koriander samt mer lime att pressa över maten.
Grillad tonfisk med färskostcrème
För 4 personer
600 g tonfisk i skivor
1 tsk svartpeppar
salt
2 msk sesamolja
Till färskostcrèmen:
200 g neutral Philadelphiaost
1 kruka färsk basilika
50 g färsk babyspenat
1 vitlöksklyfta
1 tsk tabasco
1 äggula
salt
Att äta till:
2 granatäpplen
2 citroner
späda blad, gärna olika sorter
basmatiris, om man vill
1. Hacka basilika och babyspenat. Blanda hacket med färskost. Det går utmärkt att hacka samman allt med stavmixer. Tillsätt en äggula, riven vitlök och tabasco. Smaka av med salt.
2. Krydda tonfiskskivorna med svartpeppar och sparsamt med salt. Grilla fiskbitarna över fin glöd, bara så att de får färg, därefter på folie i några minuter där värmen inte är lika stark. När tonfisken lyfts av grillen stryks ovansidan med sesamolja.
3. Grilla även halva citroner. Värmen gör att de mjuknar, ger mer och godare saft samt blir ett säkert samtalsämne kring bordet. Garnera varje tallrik med extra basilika samt ett halvt granatäpple och blandade späda blad. Ris kan serveras till, men det är ingen nödvändighet. (TT)