Lax på tre sätt

Som fisk betraktat har lax gjort en omvänd klassresa. Den började som festfisk serverad på det svenska smörgåsbordet; inkokt, gravad, varm- eller kallrökt, alla skulle finnas på det kompletta smörgåsbordet. Så kom våra grannar i väster på att lax kunde odlas och sedan har priset på lax sjunkit och konsumtionen ökat. Med ökad tillgång är det svårt att hålla lyxkänslan vid liv, men väljer man att bryta mot de vanliga reglerna kommer laxrätterna i alla fall att sticka ut.

Gravad lax serveras normalt kall. Här torkar vi av alla kryddrester och låter fisken dra i mjölk en stund före tillagning. Väl avtorkad skivas den och bräcks i minimalt med fett. Resultatet blir något helt annat än traditionell gravlax. Serverad med god pasta, senapskryddad hollandaisesås från egen spis och några krispiga sparrisar blir det en rätt som klarar både fest och vardag

Rökt lax delas upp i kallrökt och varmrökt. Den kallrökta är hårdare med mer utpräglad röksmak, medan fisken i vårt recept är varmrökt och därmed lösare i köttet. God som den är, men ännu godare i sällskap med salladsgrönsaker och en kyld ingefärsdressing. För att grönsakerna ska ges utrymme är smakrika sorter som ruccolasallad, rädisor och rödlök bra val.

Fiskplanka är inget nytt under solen. Ekplankor var länge förbehållet krogarna men i dag säljs de lite här och var. Före första användning bör de penslas med rapsolja och rostas av en stund i ugnen. Sedan är det fritt fram att spritsa på duchessemos, ett potatismos avsett för just ugnsrostning. Efter rostning läggs en stekt laxbit på plankan som tillsammans med grönsaker och en spännande svamppickels ger begreppet fiskplanka både ny smak och i viss mån nytt utseende. (TT)

För 4 personer

400 g gravad lax, gärna i bit

2 dl mjölk

rapsolja

400 g pasta

salt

1 msk olivolja

1 krm svartpeppar

Till såsen:

3 äggulor

150 g smör

1 tsk vitvinsvinäger

1 msk senap av Dijontyp

1 nypa socker

salt och vitpeppar

Att äta till:

1 bunt grön sparris

körsbärstomater

dill

citron

1 Torka av alla kryddor från den gravade laxen. Lägg fisken i mjölk med skinnsidan uppåt och ställ svalt i 30 minuter.

2 Smält smöret i kastrull på låg värme. Separera äggen och lägg äggulorna i en rostfri kastrull med tjock botten. Vispa äggulorna kraftigt, gärna med elvisp, över minsta möjliga värme. Tillsätt det smälta, gula smöret under ständig vispning, först droppvis och senare i små omgångar. Den vita bottensatsen i smörkastrullen ska inte tas med. Smaka av såsen med vitvinsvinäger, senap, socker, salt och vitpeppar.

3 Koka pastan i rikligt med saltat vatten. De sista 3-4 minuterna kan sparrisen få "tjuvkoka" med i pastakastrullen. Den färdiga pastan får rinna av i durkslag för att sedan tippas tillbaka i kastrullen och smaksättas med olivolja och svartpeppar.

4 Ta upp och torka av laxen. Skär upp fisken i 4-5 millimeter tjocka skivor som steks ytterst hastigt, 15 sekunder per sida i enbart rapsolja.

5 Fördela pastan i djupa tallrikar. Lägg en klick sås överst och toppa med bräckt lax, sparris, citron, dill och halva körsbärstomater.

För 4 personer

400 g varmrökt lax

2 hårdkokta ägg

1 huvud krispsallad

1 påse ruccolasallad, ca 80 g

1 knippe rädisor

1 rödlök

1 gurka

10-12 körsbärstomater

2 citroner

dill

Till dressingen:

1 dl majonnäs

2 dl yoghurt, ca 10 % fett

1 tsk mild vitvinsvinäger

2 msk finriven, färsk ingefära.

1/2 tsk persillade (fransk salt, ört- och vitlökskrydda)

1 Rensa laxen och ta bort skinn, ben och fenor. Hårdkoka äggen, det vill säga lägg äggen i en kastrull med kallt vatten, koka upp, sänk värmen och sjud äggen 8 1/2 minut beräknat från det att vattnet kokat upp. Spola äggen i kallt vatten så snart tiden gått.

2 Blanda dressingen av majonnäs, matlagningsyoghurt, vinäger, riven ingefära och persillade som ger både smak och sälta. Ställ dressingen svalt.

3 Skölj och riv krispsalladen ganska grovt. Skölj ruccolasallad och låt båda salladssorterna torka på ren handduk. Lägg upp salladen i portionsskålar. Fortsätt med bitar av rädisor, körsbärstomater och gurka. Fördela lax och ägghalvor på salladsgrunden och toppa med dill, citron och några ringar rödlök. Dressing bjuds i skål vid sidan.

För 4 personer

600 g laxfilé utan skinn och ben

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till potatisen:

1 kg potatis av mjölig sort

2 äggulor

1-2 msk rapsolja

salt och vitpeppar

Till svamppickelsen:

300 g färska champinjoner

2 msk smör

salt och vitpeppar

1 liten rödlök

2 dl vatten

1 dl strösocker

3 msk ättiksprit, 12 %

1 lagerblad

5 kryddpepparkorn

1 tsk gult senapsfrö

Att äta till:

salladsblad

citron

dill

1 Skölj och skär svampen i centimetertjocka skivor. Stek svampen i smör på relativt låg värme. Salta och peppra lätt. När fettet tagits upp av svampen dras pannan från värmen och svampen får dra på eftervärmen några minuter.

2 Koka upp vatten, socker och ättiksprit. Se till att sockret löser sig helt. Skala och skär rödlöken i tunna klyftor. Lägg lökklyftorna i lagen tillsammans med lagerblad, hela kryddpepparkorn och senapsfrö. Ställ lagen att svalna. Vänd ned svampen och kyl inläggningen. Klar att äta direkt men bäst efter några timmar.

3 Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Slå av vattnet och mosa potatisen noga. Rör ner äggulor, rapsolja, salt och vitpeppar till ett smidigt mos.

4 Dela laxen i portionsbitar. Salta och peppra lätt. Stek fisken i lika delar smör och rapsolja cirka 3 minuter per sida. Spritsa moset på ekplankor eller ugnsfast fat. Rosta av det i 225 graders ugn, enbart övervärme till dess det fått fin färg. Fördela fisken på plankorna och slå lite fett från pannan över fisken. Garnera med blad, dill och citron samt lägg en liten hög avrunnen svamppickels i egen skål.