Från den 20 september är det fritt fram att njuta av de svenskfiskade delikatesserna.
Färsk svensk hummer kostar en förmögenhet kring premiären. Ska hummer som råvara pressas in i en normal hushållsbudget krävs antingen en lottovinst eller att man håller till godo med fryst och importerad råvara. Se bara till att den frysta och redan kokta hummern ges tid att tina långsamt i kylskåp. Just upptiningen är viktig för den frysta hummerns konsistens. Påskyndad i vatten blir hummern smaklös och köttet segt. Väl tinad är arbetsgången densamma som för färsk. Lägg hummern på stadig skärbräda och klyv den på längden med en stor, vass kniv. Börja snittet strax bakom ögonen, skär bakåt genom skölden och vidare ut genom stjärten. Ta bort magsäcken som ser ut som något mörkt bakom ögonen samt tarmen som sitter som en mörk tråd i stjärten. Knäck klorna och peta ut köttet.
Lyxig mat
Hummer, oavsett om man väljer svensk färsk eller importerad fryst, kommer alltid att höra till avdelningen dyr mat. Må vara att den frysta går att få till betydligt lägre pris, men billigt är det inte, sett till mängden mat.
Gratinerad hummer serveras i sitt eget skal. Beräkna en hummer per person som ensamrätt. Till förrätt räcker det bra med en halv. Ett klassiskt recept bär namnet thermidor och innebär att hummern blandas i gräddstuvning smaksatt med dragon och vitt vin. Skivade och smörstekta champinjoner bjuds till i denna moderna tappning av rätten.
Elfte månaden
Från början var det sannolikt tryffel som ingick, men ska man vara så petnoga spricker allt vad hushållsekonomi heter. Ragun, vilket är det franska namnet på en tät stuvning med mer innehåll än själva stuvningen, hälls tillbaka i skalet och gratineras. Thermidor var för övrigt den elfte månaden i den franska revolutionskalendern som upprättades 1792 och gällde fram till 1806. Motsvarande månad i nuvarande kalender är augusti.
Andra recept den här veckan är wokad hummer och en underbar lax- och musselrätt både kan vara soppa och gryta. Vilket som, gott är det.
Dan Strandqvist
dan.strandqvist@tt.se
Hummer thermidor
För 4 personer (serveras hummern som förrätt kan man halvera receptet)
4 kokta humrar, ca 350-400 g st.
Till såsen:
1 gul lök
1 liten morot
2 tomater
1 msk olivolja
1 msk tomatbaserad chilisås
1 msk ljus fransk senap
1 dl vitt vin
1 msk vitvinsvinäger
3 dl grädde
2 msk finhackad färsk dragon
1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten
salt och vitpeppar
2 msk färskriven parmesanost
Att äta till:
4 skivor vitt bröd
2 msk olivolja
200 g färska champinjoner
1. Klyv humrarna på längden. Plocka bort magsäcken som sitter längst fram i varje skalhalva. Plocka ut och spara allt kött inklusive det grågröna hummersmöret. Knäck klorna och ta hand om köttet.
2. Skala och finhacka löken. Skala och skär moroten i mycket små tärningar. Flå tomaterna, ta bort kärnhusen och hacka tomatköttet fint. Fräs grönsakerna med olivolja i kastrull. Klicka i tomatbaserad chilisås och fransk senap. Späd med vitt vin och vinäger och låt blandningen sjuda samman någon minut på inte alltför stark värme. Tillsätt grädde och finhackad färsk dragon. Smaka av med salt och vitpeppar. Red av med majsstärkelse löst i vatten till en inte alltför tjock stuvning som sedan får sjuda mycket sakta i 10 minuter.
3. Blanda hummerköttet i stuvningen. Fördela den i hummerskalen. Strö över färskriven parmesanost och gratinera hummerhalvorna 7 minuter i 225 graders ugn.
4. Skiva champinjonerna fint och stek dem lätt i olivolja. Vänd skivat vitt bröd i olivolja och rosta skivorna i ugn (tillsammans med hummern) eller i panna. Servera hummern med salladsgrönsaker och ugnsstekt bröd.
Hummerwok
För 4 personer
4 kokta humrar, ca 350-400 g st.
200 g äggnudlar
1 gurka
12 körsbärstomater
12-15 champinjoner
salt och vitpeppar
rapsolja
oystersås (svår att göra själv så köp färdig)
100 g alfaalfagroddar
1 citron
körvel
1. Koka upp vatten i en rymlig kastrull. Salta lätt och lägg i äggnudlarna när vattnet kokar kraftigt. Sänk värman något och låt koka i 3 minuter utan lock. Tippa upp dem i durkslag och spola med kallt vatten.
2. Dela gurkan på längden och skär den i centimetertjocka skivor. Dela körsbärstomaterna i halvor. Skär champinjonerna i knappt centimetertjocka skivor. Skala och plocka ut allt kött ur humrarna, framför allt från stjärt och klor.
3. Hetta upp en vid stekpanna och slå i en dryg matsked rapsolja. Woka svamp och nudlar någon minut, fortsätt sedan med gurka och körsbärstomater. Salta och peppra lätt. Fördela woken i djupa tallrikar och toppa med hummerkött, körvel och citron.
4. Lägg en rejäl nypa groddar vid sidan och klicka varsamt med oystersås över hummer och nudlar. Servera direkt.
Lax med musslor och saffran
För 4 personer
500 g skinn- och benfri laxfilé
500 g blåmusslor med skal
1 liten gul lök
3 dl vatten
1 tärning fiskbuljong
1/2 dl mild vitvinsvinäger (vit balsamvinäger)
2 msk grovt hackade persiljestjälkar
3 morötter
1 kruka färsk körvel
1 kuvert saffran, 0,5 g
1 msk rapsolja
flingsalt
12 cocktailkapris med stjälk
1 citron
bröd, gärna italienskt lantbröd
1. Syna musslorna. Färska musslor ska ha hela och slutna skal. Riktigt tunga musslor kastas, de kan innehålla dy vilket förstör hela rätten. Frysta ska ha hela skal. Skär laxen i bitar med 3 centimeters sida. Skala och hacka den gula löken. Hacka persiljestjälkarna grovt. Skala och strimla morötterna ganska fint. Hacka hälften av körveln grovt.
2. Fräs den hackade löken och till stavar skurna morötterna med rapsolja i en vid kastrull någon minut. Tillsätt hackad körvel och saffran. Blanda runt och fortsätt med vatten, mild vinäger och smulad fiskbuljongtärning. Lägg i musslor och laxbitar. Lägg på lock och sjud (svag värme) i 7 minuter. Smaka av med flingsalt.
3. Fördela fisk, musslor och saffransbuljong i djupa tallrikar. Garnera med resterande körvel och cocktailkapris. Bjud rätten med citron, mjukt bröd, helst ett italienskt lantbröd. (TT)