Varma mackor heta igen

Året var 1953 och Stockholm stod inför sitt 700-årsjubileum. Den trendiga krogen Teatergrillen fick tillstånd att hålla öppet fram till tre på natten och därmed hade huvudstaden fått sin första legala nattklubb. Så där på nattkröken förväntades ingen äta tung, traditionell restaurangmat, nu skulle det vara lätta och gärna lyxiga rätter. Det var så Birger Jarl-toasten skapades. En skiva stekt bröd med stuvad kyckling och smörfräst bladspenat, allt gratinerat under ett lager emmentalerost. Det var grejer det, och något helt annat än den varmkorv med bröd som dittills varit nattmaten för partyfolket.

Här låter vi Birger Jarl återuppstå i en något lättare variant och med roligare bröd. Inte fullt så nattsuddig kanske, men helt okej som en lättare måltid eller vickning.

En klassisk Stockholmskrog som aldrig hann uppleva stadens 700-årsjubileum var Bellmansro på Djurgården. Krogen pendlade mellan internationell toppklass och plats för osedliga möten under första halvan av 1900-talet. Historien fick ett abrupt slut den 13 maj 1952 då stora delar av restaurangen brann ned till grunden. Men innan lågorna gjorde sitt, hann man introducera en Stockholmsvariant av den klassiska Bookmaker toasten. På Bellmansro fick skapelsen heta Biffsmörgås Bellmansro. Innehållet var snudd på detsamma som i bookmakern, det vill säga stekt vitt bröd, oxfilé, skivad tomat, fransk senap och riven pepparrot.

En något enklare variant på samma tema var Croque monsieur. Den fanns på var och varannan krog långt in på 1970-talet. Bakom det franskklingande namnet döljer sig en stekt eller grillad dubbelsmörgås med ost, skinka, skivad tomat och ibland även en klick fransk senap av dijontyp. Kanske inget att göra vågen för i dag, men har man en klämgrill i gömmorna är Croque monsieur ett alternativ till mer traditionella varma mackor.

För 4 personer

200 g kycklingfilé

1 msk vetemjöl

smör

salt och vitpeppar

1 1/2 dl matlagningsgrädde

1/2 dl vatten

200 g hackad bladspenat

1 krm mald muskotnöt

4 skivor ljust lantbröd

ost till gratinering, gärna emmentaler-, grevé- eller herrgårdost

bladpersilja till garnering

1. Skär kycklingköttet i tärningar med ett par centimeters sida. Vänd bitarna i vetemjöl och bryn varsamt i smör utan att kycklingköttet får färg. Salta och peppra lätt.

2. Slå på grädde och vatten. Låt kycklingbitarna puttra i vätskan i 4-5 minuter.

3. Fräs den hackade bladspenaten med lite smör i en kastrull. Krydda med salt, peppar och mald muskotnöt.

4. Kantskär och smörstek, alternativt rosta, brödskivorna. Bygg upp fyra toast Birger Jarl med i tur och ordning bröd, bladspenat, stuvad kyckling och ost. Gratinera toastarna i het ugn med enbart övervärme till dess att osten smält ned utan att få alltför mycket färg. Garnera med bladpersilja och bjud blandad grönsallad till.

För 4 personer

8 skivor ljust lantbröd

smör och olivolja

500 g oxfilé

1 krm svartpeppar

2 stora, fasta tomater

1 dl färskriven pepparrot

Till senapsdressingen:

2 msk fransk senap av dijontyp

1 msk olivolja

1 tsk strösocker

1 krm vinäger

1. Blanda ihop senapsdressingen. Fransk senap, olivolja, lite socker och vinäger arbetas ihop till slät dressing. Skala och riv pepparroten fint.

2. Kantskär brödet. Hetta upp en stekpanna och stek brödskivorna i smör och lite olivolja. Brödbitarna ska få färg men inte bli brända.

3. Putsa och skär köttet i 4 skivor. Lägg dem på ett stadigt underlag med snittsidan uppåt och banka ut lätt. Peppra och stek i lika delar smör och olivolja en dryg minut per sida. Köttet får gärna vara rödrosa i mitten men inte så rött att det släpper från sig köttsaft som missfärgar brödet.

4. Skiva och stek tomterna någon minut per sida. Lägg ihop de varma smörgåsarna med i tur och ordning bröd, stekt kött, senapsdressing, tomatskivor, riven pepparrot och en avslutande brödskiva. Servera med rucolasallad och garnera med bladpersilja.

För 4 personer

8 skivor formfranska

smör

2 msk fransk senap av dijontyp

3 tomater

4 skivor god skinka, rökt eller kokt spelar mindre roll

8 skivor cheddarost

1. Hetta upp en stekpanna och klicka i smör. Stek ena sidan av brödskivorna hastigt i smöret och rada upp dem med den ostekta sidan uppåt på arbetsbänken. Bred på ett tunt lager senap på fyra av bröden.

2. Fortsätt med ost och skinka som läggs så att inget sticker utanför brödkanterna. Skär tomaterna i tunna skivor och läggs ovanpå skinkan. Lägg de fyra återstående brödskivorna med stekytan uppåt.

3. Bröden kan nu antingen vändas ännu en gång i het stekpanna eller också grillas i klämgrill. Servera de fyllda bröden direkt, gärna med rucolasallad som tillbehör. (TT)

Dan Strandqvist/TT Spektra

dan.strandqvist@ttspektra.se