Vilda smaker från skog och älv

Efter en helt underbar sommar känns det skönt att krypa in i stugvärmen och njuta av det bästa från naturen. En förrätt med norrländska delikatesser som gravad lax med hovmästarsås, förstklassisk Kalixlöjrom med rödlök och gräddfil på smörstekt toast samt rökt renstek med distinkt pepparrotscrème. Inga mängder utan bara små smakportioner, tillräckligt stora för att sätta fart på smaklökarna utan att förstöra aptiten inför varmrätten. Lägg upp de olika inslagen, var för sig, på en rymlig tallrik. Att våga servera mat med luft mellan de olika smakerna ger ett professionellt intryck, samtidigt som man undviker att allt flyter samman med sämre smakeffekt som följd.

Vildsvinets återkomst i den svenska naturen är omdiskuterad och på vissa platser starkt ifrågasatt. Djuret har varit borta från markerna åtskilliga år, men nu är det på väg tillbaka på bred front. Svinet är inte helt lätt att jaga, men väl nedlagt ger det välsmakande kött som även börjar dyka upp i välsorterade köttdiskar. Allt talar för att vildsvin kommer att bli vanligare i affärerna eftersom ökad avskjutning är ett måste enligt viltvårdare och markägare. Här steker vi en bit från ytterfilén hel och bjuder den med rostade rotsaker, brynt svamp och rödvinssky. En riktig höstmåltid och goda smaker som de flesta uppskattar.

Avslutningen inspireras även den av det vilda. Rårörda hjortron, eller mylta som det också kallas, är helt enkelt hjortron och socker som arbetas samman. Sockret ska ges tid att smälta i bärsaften och för att skynda på processen kan man använda finkornigt strösocker där sockerkristallerna är mindre och därmed lättare att lösa upp. De rårörda hjortronen serveras med hembakad kardemummasockerkaka och kylskåpskall vispgrädde.

För 4 personer

200 g gravad lax

1 msk svensk senap

1 tsk socker

1 dl rapsolja

1 nypa salt

1 tsk vinäger

2 msk hackad dill

100 g Kalixlöjrom

4 skivor franskbröd

2 msk finhackad rödlök

4 msk gräddfil

150 g rökt renstek

4 msk crème fraiche

1 tsk riven pepparrot

1 msk hackad persilja

1 nypa salt

smör

Att äta till:

rucolasallad

citron

1. Gravad lax ska skäras i tunna skivor. Det går lättast om den är riktigt kall. Blanda senap och socker i en skål. Vispa ned oljan i omgångar. Smaka av med salt, vinäger och dill.

2. Ta ut små runda bröd med utstickare eller ett glas. Stek brödbitarna i smör så att de får vacker färg.

3. Se till att rensteken är skuren i tunna skivor. Blanda crème fraiche med riven pepparrot, hackad persilja och en nypa salt.

4. Lägg upp i tre grupper, först lax med hovmästarsås garnerat med dill, sedan stekt bröd med en klick löjrom, gräddfil, hackad rödlök samt dill och sist renstek med en klick pepparrotscrème och persilja.

På tallriken bör det dessutom finnas några rucolablad samt en citronklyfta.

För 4 personer

600 g putsad viltsvinsytterfilé

1 msk fint hackad färsk rosmarin

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till de rostade rotsakerna:

500 g potatis

150 g kålrot

150 g gulbetor

100 g morötter

1 gul lök

Till skyn:

3 dl vatten

2 dl rödvin

1 tsk rödvinsvinäger

1 1/2 msk konc. kalvfond

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 msk kinesisk soja

Att äta till:

250 g svamp, gärna kantarell

2 msk finhackad gul lök

1. Tvätta rotsakerna och skala kålrot, gulbetor och morötter. Skala den gula löken men potatisen kan gärna stekas med skalet kvar. Dela allt i klyftor eller bitar med ett par centimeters sida. Sprid ut dem i en långpanna. Ringla över en dryg matsked rapsolja.

2. Gnid in vildsvinsytterfilén med lite olja, en knapp tesked salt, ett kryddmått vitpeppar och en matsked hackad rosmarin. Stick in en stektermometer i köttet och lägg det i samma långpanna som rotsakerna. Stek allt i 175 graders ugn till dess köttet har en kärntemperatur på 60 grader. Ta ut och linda in det i folie. Höj temperaturen i ugnen till 225 grader och rosta rotsakerna ytterligare i 10-15 minuter.

3. Koka upp vatten, rödvin, vinäger och kalvfond i en kastrull. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud skyn i 5 minuter. Färga skyn med soja och smaka av med salt och vitpeppar.

4. Bryn svampen lätt i enbart smör. Efter någon minut tillsätts finhackad gul lök och blandningen får steka samman under ett par minuter på måttlig värme.

5. Skär köttet i halvcentimetertjocka skivor. Fördela rotsakerna på tallrikar, därefter kött, sky och överst svampen.

För 4 personer

Till sockerkakan:

100 g smör

1 dl mjölk, 3%

2 dl strösocker

3 ägg

1 msk kardemumma, helst nystött

3 dl vetemjöl

1 1/2 tsk bakpulver

Rårörda hjortron:

100 g hjortron, frysta går bra

50 g finkornigt strösocker

1 msk hjortronlikör, om man vill

grädde

1. Smält smöret i en kastrull. Häll i mjölk och låt svalna. Vispa ägg och socker pösigt i en skål. Rör ned stött kardemumma. Blanda vetemjöl och bakpulver. Rör samman allt och tippa upp i rak, smörad sockerkaksform. Grädda av kakan i nedre delen av 175 graders ugn i 35 minuter. Låt kakan svalna.

2. Lägg hjortronen i en rymlig bunke, helst med runda kanter som gör det lättare att arbeta in sockret. Finkornigt strösocker går snabbare att arbeta in, men det fungerar med vanligt strösocker också. Rör hjortron och socker sakta i 3-4 minuter. Låt blandningen stå en halvtimme. Rör sedan några minuter till. Den som vill smakar av med hjortronlikör.

3. Skär 1 1/2 centimeter tjocka skivor av sockerkakan och lägg på tallrikar. Klicka på kylskåpskall vispad grädde och toppa med en matsked rårörda hjortron. (TT)