Afrikanska dofter i köket

Afrikansk mat är sällan stark, men ofta väldigt rik på nyanser. Och tvärtemot vad man kan tro finns det mesta till afrikansk smaksättning i helt vanliga mataffärer. Okej, den som vill laga afrikanskt in i minsta detalj kanske saknar en del, men det mesta finns tillgängligt ändå. Kryddhyllan måste innehålla afrikanska baskryddor som koriander, kryddpeppar, vanlig kummin och spiskummin, muskotnöt, kanel, ingefära, nejlikor, gurkmeja och saffran.

Som vanligt är färska kryddor att föredra, annars får man hålla till godo med torkade. Inga konstigheter med andra ord, men kryddorna är viktiga för att få fram rätt smak.

Här ger vi oss på tre afrikanska rätter som har anpassats något, framför allt har mängden söt frukt minskats ner. Den kryddiga fisken med apelsin är ett exempel. Valet av fisk är underordnat, men kummel, torsk eller kolja är bra. Fisken tillagas i ugn och äts gärna med apelsin och myntakryddade kikärter.

Kyckling med saffran och kanel låter som en julrätt, men är i praktiken en färgstark gryta. Den innehåller även mandel och torkade aprikoser. Smaken är mild och buljongkokt couscous passar bra till.

Lammkött är vanligt i afrikansk matlagning. Här gör vi kryddiga köttbullar av färsen och serverar dem på en bädd av couscous, frukt och mynta. Härlig mat för den som vill prova något nytt, och står man i begrepp att laga en buffé under våren eller försommaren kan rätterna vara ett passande inslag.

För 4 personer

700 g kummelfilé alt. torsk eller kolja

2 msk olivolja

1 påse flagad mandel, 50 g

1 krm kanel

1 krm kryddpeppar

1 krm muskotnöt

1 krm spiskummin

salt och vitpeppar

Att äta till:

rikligt med bladpersilja

2 apelsiner

1-2 burkar kikärter

1 tärning grönsaksbuljong

1 msk mynta

1. Dela fisken i portionsbitar. Värm en matsked av oljan i stekpanna och rosta mandelspånen lätt. Passa noga, här går det fort mellan vacker färg och bränt. Ta upp.

2. Värm den andra matskeden olja i pannan och rör i kanel, kryddpeppar, muskotnöt och spiskummin. Lägg fiskbitarna tätt i en kastrull som tål ugnsvärme eller i en form. Fördela mandeln över och avsluta med kryddoljan, salt och vitpeppar. Täck formen med lock eller folie och sätt in i 200 graders ugn i 35 minuter.

3. Ta ut och ös fisken med vätskan. Garnera med bladpersilja och apelsinklyftor.

4. Färdigkokta kikärter på burk spolas av och värms i nytt vatten, gärna med en tärning grönsaksbuljong. Sila av vätskan och blanda kikärterna med en matsked finhackad färsk mynta.

För 4 personer

4 kycklingfiléer

6 tomater

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 dl grovt hackade aprikoser (torkade)

1 paket saffran

1 tsk malen kanel

saften från 1 citron

1 msk olivolja

vatten, ca 5 dl

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

salt och peppar

Att äta till:

mandelspån

bladpersilja

couscous

1. Skär tomaterna i bitar. Skala och hacka den gula löken. Fräs tomat- och lökhack någon minut i stekgryta med en matsked olivolja. Tillsätt saffran, riven vitlök, grovt hackade aprikoser, kanel och saften från en citron. Vänd runt och lägg i kycklingfiléerna. Slå i vatten så det precis täcker. Lägg på lock och låt allt koka upp. Sänk värmen så att grytan bara sjuder i 20 minuter.

2. Ta upp kycklingfiléerna och håll dem varma på tallrik täckt med folie.

3. Koka upp vätskan i grytan och red av med majsstärkelse löst i vatten. Låt vätskan sjuda i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

4. Skiva upp köttet och lägg på fat eller tallrikar. Slå vätska med frukt och grönsaker över. Toppa med mandelspån och bladpersilja. Servera med couscous.

För 4 personer

600 g lammfärs

2 vitlöksklyftor

1 krm mald koriander

1 tsk spiskummin

1 msk fint riven färsk ingefära

1 tsk rivet citronskal

saften från 1 citron

salt och peppar

1 msk vetemjöl

rapsolja

Att äta till:

4 dl couscous

4 dl vatten

1 tärning grönsaksbuljong

1 msk olivolja

1 dl finhackade aprikoser (torkade)

1 dl russin

1 dl finhackad bladpersilja

2 msk finhackad färsk mynta

1. Blanda lammfärs med rivna vitlöksklyftor, koriander, spiskummin, riven ingefära, rivet citronskal, citronsaft, salt och peppar. Stabilisera färsen med en matsked vetemjöl och forma ganska stora köttbullar.

2. Stek köttbullarna i rapsolja. Vänd köttbullarna flera gånger så de får fin färg runt om. Beräkna stektiden till 8 minuter, något kortare om man lägger på lock.

3. Koka upp vatten och en tärning grönsaksbuljong, normalt 4 dl till lika mycket couscous. Dra kastrullen från värmen och vänd ner couscousen. Låt dra under lock i 5 minuter. Fluffa upp couscousen med olivolja och rör i hackade aprikoser, russin, bladpersilja och mynta. Lägg den smaksatta couscousen som bädd och köttbullarna över. (TT Spektra)