Grunden i det koreanska köket var från början grönsaker som i mån av tillgång kompletteras med ägg, kött, fisk och skaldjur – allt beroende på var i landet man befann sig. Men precis som hos oss har dagens snabba distributionsnät till stor del suddat ut begreppet "tillgång".
Koreansk mat lagas alltid ovanpå spisen oavsett om man kokar, steker, grillar eller wokar. Ugnslagad mat är något okänt och som en följd av detta är bröd ett närmast obefintligt livsmedel. Koreas mest kända rätt är kimchi, mjölksyrade grönsaker. Huvudingrediensen är någon form av kål, som syras tillsammans med chili, rättika, vitlök och ingefära. Processen tar några dygn men kan påskyndas om man väljer en mjukare kålsort som till exempel salladskål. Den serveras till i stort sett allt, från frukost till kvällsmat, och räknas som en nationalrätt.
Grönsaker ingår alltid i måltiderna och betraktas allmänt som grunden till vilken man kan addera något animaliskt. Man ska komma ihåg att Korea länge var ett fattigt land, där tillgången på mat var begränsad. En tallrik med stekta grönsaker toppad med sesampanerad och lätt friterad fisk ger en bra bild av den koreanska matfilosofin, åtminstone den som gäller i närheten av hav eller floder.
Bland kötträtterna är bulgogi den i särklass mest kända både innanför och utanför landets gränser. Eldkött är den inhemska beteckningen och det säger lite om rättens styrka. Strimlat nötkött marineras i soja, vitlök, sesamolja och socker för att sedan snabbstekas tillsammans med grönsaker. En intressant del av koreansk mat är hur viktig oljan är och hur man använder den. Stekning och wokning sker helst i jordnötsolja och sesamolja används mer som krydda och smaksättare än just som olja.(TT)
Dan Strandqvist
Recept
Kimchi
Ger ca 1 kg färdig kimchi
1 kg salladskål, normalt 2 st.
1 dl grovt salt
3-4 dl vatten
200 g grovt riven rättika
1 msk fint riven ingefära
5 rivna vitlöksklyftor
4 salladslökar
2 msk chilipulver (eller ännu hellre koreansk chilipasta)
1 msk farinsocker
1 tsk fisksås (finns bland asiatiska ingredienser och kryddor i affären)
1. Klyv salladskålen på längden men låt bladen hänga samman vid roten. Lägg deb i en rostfri bunke. Stöt och strö över grovsalt samt några deciliter vatten. Täck med lock eller tallrik och placera en tyngd över. Ställ svalt i ett dygn.
2. Skala och riv rättikan grovt.
3. Riv ingefära och vitlöksklyftor. Strimla salladslökarna mycket fint. Blanda det rivna och strimlade med chilipulver, farinsocker och fisksås.
4. Låt kålen rinna av i ett durkslag. Skölj den hastigt så att salthalten minskar. Gnid in kålen, gärna även mellan bladen, med kryddröran. Lägg ihop kålhalvorna och tryck ned dem i glasburkar med tättslutande lock.
5. Ställ burkarna i kylskåp i tio dagar. Kålen delas i bitar eller strimlas vid servering som tillbehör till koreanska rätter.
Välj rätt salt
Använd inte vanligt salt när du syrar eller gör inläggningar. Grovt salt utan jod ger bäst resultat. Med vanligt salt kan grönsakerna få en obehaglig bismak.
Sesampanerad fisk med grönsaker
För 4 personer
600 g sejfilé utan skinn och ben
2 msk vetemjöl
1 ägg
2 krm salt
50 g sesamfrö
2 dl raps- eller jordnötsolja
1 bunt grön sparris
2 späda morötter
1 rödlök
1 tsk chiliflakes
1/2 tsk fisksås
Att äta till:
300 g äggnudlar
citron
dill
1. Dela fisken i bitar med upp till 5 centimeters sida. Salta fisken lätt och vänd den sedan i tur och ordning i vetemjöl, uppvispat ägg och sesamfrö.
2. Skala och skär morötterna i strimlor och rödlöken i tunna klyftor. Ta bort den nedre delen av sparrisen genom att böja den till dess den går av. Färsk grön sparris går automatiskt av där den träiga roten övergår till späd grönsak.
3. Koka upp vatten och lägg i nudlarna. Dra kastrullen från värmen och lägg på lock. Efter 2 minuter spolas nudlarna i kallt vatten.
4. Hetta upp en stekpanna och tillsätt 2 deciliter olja. Sänk värmen något och stek eller fritera fisken ett par minuter per sida. Ta upp och håll den varm under folie.
5. Stek grönsakerna i samma olja i 3 minuter, krydda med fisksås under stekningen. Vänd ned nudlarna i pannan och stek 2 minuter till. Ta upp med hålslev och låt blandningen mellanlanda på hushållspapper för att få med så lite olja som möjligt på tallrikarna. Fördela grönsaker och nudlar i djupa tallrikar och toppa med fisken. Krydda med chiliflakes. Dill och citron kan vara ett svenskt komplement.
Bulgogi
För 4 personer
600 g utskuren biff
Till marinaden:
4 msk japansk soja
2 msk farinsocker
3 vitlökklyftor
2 msk riven ingefära
2 msk sesamolja
1 tsk chiliflakes
1 msk sesamfrön
1 zucchini
2 morötter
3 salladslökar
200 g shiitakesvamp
1 msk sesamolja
2 msk japansk soja
1 msk farinsocker
2 msk jordnötsolja
100 g färska groddar
Att äta till:
ris
1. Putsa bort eventuella hinnor från köttet och skär det sedan i centimeterbreda strimlor. Blanda samman marinaden av soja, farinsocker, riven vitlök och ingefära, sesamolja och flisad chili. Blanda kött och marinad och ställ svalt i minst 30 minuter.
2. Rosta en matsked sesamfrön i torr stekpanna. Se upp, det går fort. Tippa upp de färdiga fröna på en tallrik så att de inte efterrostar i pannan.
3. Skär zucchini och morötter i stavar, morötterna något tunnare, och salladslökarna i mindre bitar. Stek grönsakerna tillsammans med shiitakesvamparna i jordnötsolja i 4-5 minuter. Krydda med japansk soja och farinsocker. Ta upp med hålslev och spara fettet i pannan.
4. Tippa upp köttet i en sil så att överflödig marinad rinner av. Stek 12 minuter i samma panna som grönsakerna.
5. Fördela grönsakerna i djupa tallrikar, toppa med groddar och kött. Strö över rostade sesamfrön. Ris serveras till.