Grillad tamfågel är gott, men köttet är magert vilket kräver lite extra av grillkocken. Till skillnad mot feta köttbitar klarar sig inte det magra fågelköttet på egen hand på grillen. Här måste man pensla efter med marinad några gånger under tillagningen. En klot- eller gasolgrill med lock ger bästa resultat eftersom de kan stängas och man får möjlighet att styra grillningen mer exakt.
Begreppet barbecue har för många blivit synonymt för grillat i största allmänhet. En riktig barbecue innebär att man styr tillagningen med såväl lock som glöd. Riktiga proffs använder olika träslag för att locka fram speciella röksmaker, men framför allt vill de kunna kontrollera grillningen och grilltemperaturen bättre än vad fallet är vid öppen grillning.
Generös med marinad
Kalkon är bland det magraste kött man kan få tag på och därmed borde det vara snudd på omöjligt att grilla. För att klara uppgiften bör man välja en kalkonfilé som är ganska jämntjock och framför allt var generös med oljerik marinad. Marinad som blir över sparas till grillningen och penslas på när ytan börjar torka. Indirekt grillning är att föredra, det vill säga att köttet ligger vid sidan av själva glöden. I många grillar kan man placera ett kärl med vatten vid sidan av den glödande kolen och på så sätt öka fuktigheten i grillen samtidigt som köttsaft droppar ned i vattnet i stället för på kolen. Summan av kardemumman blir att köttet steker jämnare och risken för öppen låga i glödbädden minskar.
Som allt helstekt kött lindas kalkonfiléerna in i aluminiumfolie och får ligga och efterdra en stund innan det skivas upp. Köttet bjuds med mörk, kallrörd barbecuesås som är både stark och söt på samma gång. Samma sås kan för övrigt serveras till nästan allt grillat kött.
Grillad kyckling
Även om kycklingfilé kanske är det vanligaste kycklingköttet på grillen är kycklinglår med ben ett bättre val. Välj gärna lite större kycklingklubbor och grilla indirekt för bästa resultat. Benet i kycklinglåret medför faktiskt fördelar under grillningen eftersom det leder in värme i köttet. En annan fördel är att kycklingklubbor har skinnet kvar. Kombinationen ben och skinn ger alltid mer smak än renputsat fågelkött som i praktiken inte smakar speciellt mycket.
Ett annat sätt att få ett saftigt resultat är att servera kycklingköttet med en sås som i fallet med kycklingfilé à la Toscana. Här blandas lök och grönsaker i en enkel rödvinssky som smakas av med underbar tryffel- eller karljohanolja. Det är olivoljor med svampsmak, underbart goda i såväl såser som marinader.
Riktigt kryddigt och gott blir det med tandoorikryddad kycklingfilé. Tandoorikryddan köps för enkelhetens skull färdig och blandas med neutral yoghurt och lite olja. För att inte paneringen ska bränna vid tillagningen grillas kycklingfiléerna indirekt på folie.
Grillat i sallad
Grillad kyckling är god att blanda i sallader, i synnerhet om man skyndar sig så att kycklingen inte ens hinner svalna innan den bjuds. Här kan man med gott samvete välja en färdig marinad från affären. Kycklingen kommer i alla fall att skäras ned och blandas med dressing gjord på crème fraiche, lite majonnäs, vitlök och soltorkade tomater. Mycket gott, antingen blandningen bjuds med grönsaker eller som god röra i baguetter eller på andra smörgåsar.
En vacker sallad bör göras på olika sorter salladsblad. Ett annat knep för att få en vackrare och mer volymrik sallad är att riva salladsbladen i stället för att skära eller strimla bladen med kniv. Toppa gärna med några färska örtkvistar och du har skapat en sallad fullt i klass med dem som proffkockarna brukar locka med.
Recept:
Grillad kalkonfilé Barbecue
(Bäst på klot- eller gasolgrill med lock)4 personer
2 kalkonfiléer på vardera minst 350 g
Till marinaden:
4 msk rapsolja
1 msk chilisås
1 msk fransk senap
1 vitlöksklyfta
1 tsk rosmarin
Till den mörka barbecuessåsen:
1 röd lök
1 grön paprika
1 röd paprika
2 dl chilisås
1 dl rapsolja
1 msk senap, helst fransk dijonsenap
1 vitlöksklyfta
1 kryddmått chiliflakes
1 msk vinäger
2 msk indonesisk sök soja
Tillbehör:
små helstekta potatisar
smör och rapsolja
salt och vitpeppar
1.Blanda rapsolja, chilisås, senap och pressad vitlök till marinaden. Stöt rosmarin i mortel innan kryddan tillsätts marinaden. Vänd kalkonfiléerna i marinaden. Ställ undan och låt de dra en stund innan grillning.
2.Den mörka barbecuesåsen är kallrörd. Skär lök och paprikor i knappt centimeterstora bitar. Blanda chilisås med olja, fransk senap, pressad vitlök, chiliflakes, vinäger och söt indonesisk soja. Vänd ner grönsakerna.
3.Förbered potatisen. Skala, koka lätt och låt ånga av. Stek därefter potatisen i lika delar rapsolja och smör till dess de får vackert gyllengul färg. Salta och peppra lätt. Potatisen kan varmhållas i 80 gradig ugn i väntan på att köttet ska bli klart.
4.Grilla kalkonfiléerna först direkt över glöden utan lock i någon minut på vardera sidan så de får färg, sedan indirekt under lock med öppen botten- och toppventil cirka 10 minuter. Vänd köttet några gånger under grillningen, pensla efter med marinad och se framför allt till att det inte blir alltför varmt i grillen.
5.Linda in köttet i folie och låt det ligga vid sidan av grillen och dra cirka 10 minuter innan det skivas upp och serveras med den mörka barbecusåsen, blandad sallad och små smörstekta potatisar.
Grillade kycklinglår
(Bäst på klot- eller gasolgrill med lock)
4 personer
4 stora kycklingklubbor alt. 8 kycklinglår
Till marinaden:
1/2 dl naturell yoghurt
3 msk tomatpuré
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
5 kvistar färsk rosmarin
1.Blanda yoghurt, tomatpuré, olivolja och pressad vitlök i en skål. Dra bladen från rosmarinen (går lättast om man drar stjälkarna "mothårs") och hacka dem fint innan de blandas i marinaden.
2.Lägg kycklingklubborna i kraftig plastpåse. Tillsätt marinaden och kläm ihop påsen så luften går ur. På det här sättet kan en större mängd kött marineras i en liten mängd marinad.Låt köttet dra i kylskåp, helst över natten men åtminstone ett par timmar.
3.Grilla kycklingklubborna indirekt, det vill säga vid sidan av glöden, cirka 30-35 minuter med locket på och såväl botten- som lockventilerna öppna. Vänd och pensla med marinad några gånger och kontrollera att köttet är genomstekt (stick i köttet och se till att köttsaften är helt klar) innan grillningen avbryts.
4.Serveras med sallad och gott bröd. Kycklingen är lika god varm som kall.
Grillad kycklingfilé à la Toscana
(Kan tillagas på alla grillar)
4 personer
4 kycklingfiléer
Till marinaden:
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
3 msk rött vin
1 tsk tryffel- eller karljohanolja
2 msk finhackad, färsk salvia
Till serveringen:
2 röda lökar
1-2 zucchini
1 msk olivolja
15-20 svarta oliver
1 tsk tryffel- eller karljohanolja
15-20 cocktailkapris
8 färska salviablad
1.Blanda samman marinaden. Lägg kycklingfiléerna i kraftig plastpåse och slå på marinaden. Låt köttet dra i kylskåp minst ett par timmar. Köttet blir mörkt, ungefär som fasan eller annan viltfågel av marinaden, men det är också meningen.
2.Koka en enkel rödvinssås genom att koka upp 1 deciliter rött vin med lika mycket vatten. Smaka av med en knapp matsked koncentrerad kalvfond och red av med maizena löst i lite vatten.
3.Skala och skär lökarna i klyftor. Skär det gröna skalet från zucchinin i strimlor men ta inte med det vita fruktköttet. Fräs lök och zucchini med olivolja i kastrull. Tillsätt oliver och slå på rödvinssåsen. Låt allt bli genomvarmt innan tryffel- eller karljohanoljan tillsätts. Smaka av med salt och vitpeppar.
4.Grilla kycklingfiléerna över medelvarm glöd, cirka 3-4 minuter på vardera sidan. Pensla gärna med marinad några gånger under grillningen. Se till att köttet är genomgrillat innan det lyfts av gallret. Lägg upp på tallrikar och slå rödvinssås- och grönsaksblandningen över. Toppa med cocktailkapris och några blad färsk salvia. Serveras med enbart vitt bröd och stor, blandad grönsallad.
Ljummen sallad med grillad kyckling
4 personer
(Kan tillagas på alla grillar)
3 kycklingfiléer
3-4 msk valfri marinad
Till dressingen:
1 dl crème fraiche
2 msk majonnäs
1 vitlöksklyfta
2 msk soltorkade tomater, fint hackade
1 nypa havssalt
svartpeppar
Till salladen:
2-3 olika sorters sallad
2-3 stora solmogna tomater
2 stjälkar blekselleri
4 stora kvistar bladpersilja
1.Marinera kycklingen i valfri marinad. Om man inte vill köpa marinad går det bra med enbart olja, en nypa havssalt och några varv på svartpepparkvarnen. Grilla kycklingen över inte alltför het glöd cirka 3-4 minuter på vardera sidan. Låt kycklingfiléerna vila en stund efter grillningen.
2.Blanda dressingen.
3.Riv olika sorters sallad i bitar och arrangera på tallrikar. Garnera med tomatskivor och fina strimlor av blekselleri.
4.Skär de grillade och ännu något varma kycklingfiléerna i bitar och blanda med dressingen. Fördela blandningen på salladstallrikarna och avsluta med några stora kvistar bladpersilja eller annan örtkrydda.
Serveras med bröd.
Tandoorikyckling med raita
4 personer
(Bäst på klot- eller gasolgrill med lock)
4 kycklingfiléer
Till marinaden:
2 msk tandoorikrydda
2 dl naturell yoghurt
1 msk rapsolja
Till raitan:
1/2 gurka
2 dl naturell yoghurt
1 tsk mynta, färsk eller torkad
1 nypa havssalt
1.Blanda tandoorikrydda med naturell yoghurt och rapsolja. Vänd ner kycklingfiléerna och låt de ligga och dra i blandningen minst en halvtimme.
2.Strimla en halv gurka fint. Vänd ner strimlorna i naturell yoghurt och krydda med mynta och en nypa havssalt. Ställ kallt.
3.Lägg kraftig grillfolie på grillgallret. Placera kycklingfiléerna på folien och grilla dem indirekt under lock cirka 6 minuter. Botten- och lockventilerna ska vara öppna och hettan mycket stark. Vänd och grilla lika länge på andra sidan, fortfarande under lock.
4.Bjud tandoorikycklingen med raita och basmatiris. Blandad sallad och mango chutney i olika styrkor är gott till.
Egen jordnötssås till kycklingspetten
Kycklingspett med jordnötssås var en landsplåga för några år sedan. Nu har hysterin släppt och vi kan njuta denna indonesiska rätt utan att känna oss som en i flocken. Matberedare med knivsatsen monterad gör arbetet lekande lätt. Servera jordnötssåsen till grillad kyckling eller fläskfilé på spett som serveras på salladsbädd med ris och lite rostad lök och jordnötter som toppgarnityr.Jordnötssås
4 personer
150 g jordnötssmör
1 dl kokosmjölk
1 tsk röd thailändsk curry
1 tsk mald koriander
1 vitlöksklyfta
1 dl salta jordnötter
ev. extra salt
1 dl vatten
1.Kör jordnötssmör, kokosmjölk, kryddor och salta jordnötter i matberedaren till dess nötterna hackats fint och övriga ingredienser är ordentligt blandade.
2.Häll över allt i kastrull, tillsätt vatten och koka upp. Sänk värmen så såsen bara sjuder. Efter 1-2 minuter har den tjocknat till rätt konsistens och ställs till sidan och får svalna. Smaka av om det behövs mer salt. Servera jordnötssåsen till grillad kyckling eller fläskfilé.