Umami fungerar egentligen som en förstärkare av alla andra smaker. På både gott och ont. Den finns naturligt i en mängd råvaror men inom livsmedelsindustrin använder man smakförstärkare i form av exempelvis mononatriumglutamat, vanligtvis förkortat MSG eller E621 för att öka smaken på framför allt färdigmat.
Här handlar det som en kemisk tillsats som vid överdosering ger illamående, kraftiga svettningar, yrsel och bröstsmärtor. Men i små doser upplever man att glutamat ger fylligare smak och en smakvolym som är svår att skapa med vanliga kryddor. Kritiska röster gör gällande att tillsatsen borde förbjudas, men samtidigt står det klart att flera livsmedel har naturliga smakförstärkare av ungefär samma slag. Kött, fisk, skaldjur då framför allt pilgrimsmusslor, svamp, valnötter, långlagrad ost, lufttorkad skinka, solmogna tomater och selleri för att nämna några råvaror som innehåller naturlig glutamat. Har man stoppat en bit lagrad parmesanost i munnen så förstår man vad det handlar om.
Att använda glutamat som krydda är inget att rekommendera för hemmakockar. Bättre då att laga mat som innehåller naturlig glutamat, eller umami-smak om man så vill. Asiatisk ostronsås och soja av bra kvalité i kombination med svamp och stekt lax ger mat med massor av smak. På samma sätt kan man steka små bitar fläskfilé från rapsgris (en gris som är uppfödd på en diet rik på rapsolja) och servera med en blandning av stekta tomater, svamp, selleri, lök och potatis. Timjan är gott till båda rätterna, salt till den senare - ostronsås och soja ger sälta så det räcker till laxen, men så mycket mer behövs inte för att få en tilltalande smak.
Kombinationen parmesanost och tomat är en italiensk klassiker. Klär man kött med ägg och riven parmesan får man en smakrik ostpanering som egentligen inte behöver någon annan krydda. Och väljer man vegetarisk mat i form av rotsaksbiffar gör man klokt i att riva i rotselleri, som förmår lyfta smaken med sin naturligt smakförstärkande egenskap. (TT)