Hej!
Eftersom jag hittat väldigt mycket kantareller har jag, innan djupfrysning, avlägsnat den mesta vätskan genom att, utan matfett eller lök, i en stekgryta upphetta svampen. Den förlorar dessvärre då sin gula färg och blir lite mera brunfärgad och ser lite mindre aptitlig ut. Varför?
/Lasse
Hej Lasse!
Jag kan inte ge något klart svar på din fråga. Brunfärgning av livsmedel är ju ett mycket vanligt fenomen, ibland önskvärt (t.ex. vid stekning av kött) och ibland oönskat (som när man skär i ett äpple). Det är olika mekanismer som är i farten, både rent kemiska reaktioner och sådana reaktioner som påverkas av enzymer.
Jag kände inte riktigt igen din beskrivning så jag testade på en liter fina kantareller, som jag köpte på torget i lördags. Du kan se av mina bilder att det var först när jag stekte dem i smör, som de blev riktigt tydligt brunfärgade.
Men jag hörde mig för med en av mina vänner, som har mer erfarenhet av svampmatlagning än jag. Hon hade en känsla av att ju äldre och blötare kantarellerna var, desto mer brunfärgade blev de. Ju mer vatten de innehåller, desto längre tid måste de upphettas för att vattnet ska koka bort. Det verkar väl rätt rimligt att en längre värmebehandling ger ett brunare resultat.
Det skulle ju stämma med din egen idé om att du kan ha haft för mycket svamp i grytan. Du kan ju själv testa att använda lite mindre svamp och se om resultatet förbättras. Du får gärna höra av dig om dina resultat så att andra kan ta del av dem.
Själv har jag inte tänkt så mycket på brunfärgningen. När jag så småningom äter mina kantareller så är de stekta en stund i smör och toppade med en klick crème fraiche. Då är kantarellerna i min smak och definitivt läckert bruna.
Hälsningar
Magnus Källberg