Vilt är inte som vilket kött som helst. Smaken är lite starkare och fetthalten i musk-lerna är lägre om man jämför med tamboskap. När vilda djur äter för att klara vintern får de depåer med fett utanför de stora muskelgrupperna. Hos tamboskap lagras fettet även inne i muskulaturen, vilket leder till fettmarmorerat kött som i sin tur blir saftigare och mörare.
Mindre fett i muskulaturen gör inte bara köttet magrare utan ger även väsentligt längre hållbarhet. Det har även spekulerats i att viltkött kan innehålla ett bakteriehämmande ämne, men det är inte vetenskapligt fastställt.
Älgfärs är med andra ord mager färs som lätt blir torr och lite sträv i köttbullar och pannbiffar. För att råda bot på det blandas två delar älgfärs med en tredjedel mager fläskfärs. Med tanke på att älgkött klarar sig längre än annat kött i frysen bör man vänta med fläskfärsen till den dag maten ska lagas.
Sinnebilden
För att lyckas med viltbiffar är det en fördel om djuret inte är för gammalt. Biffraden från älgkalv är att föredra. Biff i allmänhet och viltbiff i synnerhet måste bankas ut för att bli mör och god. Putsa bort kappan och skär köttet i drygt två centimeter tjocka skivor. Lägg dem på stadigt underlag och banka ut med köttklubba. Biffen ska inte bankas sönder och samman, men väl så pass att muskeltrådarna går av och biffen blir mör.
Stek köttet i en blandning av smör och olja. Blandningen gör att fettet inte blir mörkt och bränt lika lätt samtidigt som smörsmaken finns där. Samma fettsammansättning är för övrigt idealisk vid stekning av potatis.
Förr var
Vill man laga gräddsås kan en viltpepparsås med rostad svartpeppar vara ett intressant alternativ. Såsen passar väldigt bra till helstekt kotlettrad från vildsvin, men även till andra kötträtter antingen de är vilda på riktigt eller lagade av tamkött som bjuds med vilda tillbehör. Pepparkornen rostas i olja och får en mild, aromatisk smak som inte alls är så pepprig som man kan tro.
Älgkalvsbiff med helstekt lök, svamp och timjansky
4 personer
600 g utskuren biff från älgkalv
salt och svartpeppar
1 msk smör + 1 msk rapsolja till stekning
Till timjanskyn:
1 gul lök
1/2 dl grovt hackad persilja, gärna stjälkar
1 kruka färsk timjan
1 msk smör
2 dl rödvin
2 dl vatten
1 1/2 msk maizena + 2 1/2 msk vatten till redning
salt och vitpeppar
1 kryddmått socker
1 tsk sojakulör
Till servering:
200 g färsk vildsvamp, gärna kantareller
200 g steklök
1 msk smör
1 kryddmått havssalt
1 nypa vitpeppar
1 nypa strösocker
Ta ut köttet i god tid och putsa bort kappan. Skär fyra skivor som bankas ut med köttklubba. Låt köttet bli rumstempererat innan stekning.
Skala och hacka löken till skyn. Hacka persilja och timjan var för sig. Fräs den hackade löken och persiljan med smör i kastrull. Tillsätt timjan, vin och vatten. Låt koka upp och sedan sjuda sakta i minst 5 minuter.
Red av skyn med maizena löst i vatten. Låt skyn sjuda ytterligare cirka 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar samt ett kryddmått socker. Tillsätt sojakulör. Sila.
Ansa svampen. Skala steklökarna. Hetta upp en stekpanna och stek först löken ett par minuter i smör. Därefter tillsätts svampen. Fortsätt steka ett par minuter till. Krydda med havssalt, vitpeppar och en nypa strösocker.
Stek köttet, inledningsvis i ganska het panna. Sänk värmen och vänd biffarna. Salta och peppra efter vändning och låt de steka färdigt.
Lägg upp köttet på varma tallrikar. Fördela svamp- och lökblandningen ovanpå och slå ett par matskedar sky över. Bjud varma grönsaker och countrypotatis till.
Vildsvin med viltpepparsås
4 personer
1 kg hel vildsvinskotlettrad med ben
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
1 tsk salt
1 kryddmått vitpeppar
2 msk olivolja
Till servering:
Potatis
Viltpepparsås med enbär och rostad svartpeppar, se nedan
Stöt torkad timjan och rosmarin i mortel. Blanda örtkryddorna med salt och vitpeppar. Snitta den feta kappan på kotlettraden. Blanda kryddorna med olja och gnid och klappa in kryddblandningen i köttet.
Tryck in en stektermometer från sidan men var försiktig så spetsen på termometern inte kommer mot benet (då visar den inte rätt temperatur). Lägg köttet i en långpanna och sätt in i 175 grader varm ugn. Beräkna stektiden till 1 timme och 45 minuter eller tills termometern visar 85 grader. Eftersom kotlettraden är jämntjock blir stektiden densamma för en bit på ett kilo som för en på tre kilo. Köttet behöver inte ösas.
Under tiden som köttet står i ugnen förbereds potatisen. Små, jämnstora potatisar skalas och kokas cirka fem minuter i lättsaltat vatten. Slå av vattnet och låt potatisen svalna på fat eller stor tallrik.
Strax före serveringen steks potatisen i lika delar smör eller margarin och olja. Blandningen av fett ger fin stekyta. Krydda med salt och peppar.
Låt det färdigstekta köttet vila minst 10 minuter innan det lossas från benet och skivas. Använd gärna skyn från långpannan till såsen.
Viltpepparsås med enbär och rostad svartpeppar
4 personer
1 msk rapsolja
1 liten gul lök
2 msk hel svartpeppar
1 1/2 msk margarin
2 msk vetemjöl
3 dl steksky eller vatten, alt. 2 dl vatten och 1 dl rödvin
2 msk koncentrerad vilt- eller kalvfond
1 kryddmått dragon
1 msk grovkrossade enbär
2 dl grädde
sojakulör
1 msk konjak
salt och ev. vitpeppar
Hetta upp en stekpanna och slå i lite rapsolja samt hela svartpepparkorn. Rosta pepparkornen under försiktig omrörning cirka 3-4 minuter. Lyft upp pepparkornen med hålslev och lägg dem att rinna av på hushållspapper.
Skala och hacka löken grovt. Fräs hacket med smör i kastrull någon minut. Pudra över vetemjöl och späd med steksky alternativt vatten och/eller vin.
Rör ner flytande viltfond eller mörk kalvfond, tillsätt rostade pepparkorn, smulad dragon och krossade enbär.
Koka upp och slå i grädde. Sjud såsen utan lock i minst 5 minuter. Färga med såsfärg och smaka av med konjak, salt samt eventuellt lite vitpeppar. Sila.
Countrypotatis
4 personer
1 kg potatis
1 tsk salt till kokning
2 msk olivolja
1 tsk chiliflakes
1 tsk havssalt
Skölj potatisen och tvätta skalen ordentligt rena. Skär potatisen i klyftor som kokas 5 minuter i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna av i durkslag och tippa upp den på långpanna.
Ringla över olivolja och krydda med hackad chili (så kallade chiliflakes) och havssalt.
Stek potatisen helt mjuk i 225 graders ugn cirka 10-12 minuter.