Laxförrätt
300 g lax
1 morot
80 g majonnäs
Japansk soja (ca 1 msk)
1 burk forellrom,
50 g rädisor
50 g stekt lök
Olja till fritering
Salt och peppar
Blanda soja och majonnäs. Gör egen, eller köp färdig. Salta och peppra laxen. Stek hastigt i olja tills den får fin färg i några sekunder. Baka av i ugnen till 32 grader i innertemperatur (den ska ha en kärna i mitten). Ugnstemperatur 60 grader. Laxen ska vara kall när den skivas. Använd en vass och tunn kniv. Skär eller hyvla rädisa så tunt det går. Man kan förbereda det mesta dagen innan servering.
Lax ska generellt frysas innan tillagning om man ska äta den med ”kärna”. Det finns märken av lax som inte behöver det.
Varmrätt
1 kg kalvlägg
rödvin 350 ml
kalvfond (efter smak)
1 kg jordärtskocka (varav 300 g till pure)
2 vitlökar
timjan (efter smak)
grädde ca 150 ml
vitvinsvinäger
salt och peppar
en ask cocktailtomater
123-lag
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
Koka upp lagen och låt den sedan svalna.
Snitta tomaterna med ett kryss. Koka upp vatten och lägg ner dem i 30 sekunder. Därefter kyl tomaterna i iskallt vatten innan de skalas och läggs ner i lagen. Förvara i kylskåp.
Grön örtolja (för dekorering)
rapsolja
persilja
timjan
Bryn kalvlägget i stekpanna med vitlök och timjan tills den får fin färg. Lägg det i en kastrull och tillsätt två delar vatten och en del rödvin samt kalvfond så att det täcker lägget. Lägg i morot, lök och palsternacka och låt koka på svag värme i ca 3 timmar. Köttet ska släppa från benet. Lyft ur köttet och låt svalna något. Plocka av köttet från benet och reducera ner vätskan till sås. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer fond. Red såsen med maizena. Värm köttet i såsen innan servering.
Skrubba jordärtskockorna rena under rinnande vatten. Torka av dem och lägg dem på en plåt. Hacka timjan och vitlök. Blanda skockor, vitlök, timjan, olja och salt. Baka av i ugnen på 200 grader tills de är mjuka invändigt. Du kan välja att pressa lite citron över de färdigbakade skockorna.
Skala jordärtskockor och koka dem mjuka i vatten. Sila av vattnet. Värm grädde i kastrull och mixa ned i skockorna till önskad konsistens. Smaksätt med salt, peppar och lite vitvinsvinäger.
Efterrätt
Mjölkchokladtryffel
1 dl vispgrädde, 250 g mjölkchoklad, 1 msk smör. Värm grädden och mixa ned finhackad mjölkchoklad. Tillsätt smöret. Gjut smeten i en plastad form.
Passionsfruktsmousse
4 st passionsfrukter, 200 g kondenserad mjölk, 150 g vispgrädde.
Dela frukterna och gröp ur dom. Passera fruktköttet genom en sil. Vispa upp den kondenserade mjölken och blanda med passionsjuicen. Lättvispa grädden och vänd ner i krämen. Förvara i kyl.
Macaronfyllning
80 g hallon, frysta, saft från liten halv citron, 0,5 dl socker, 1 ägg + 1 äggula, 50 g smör samt 100 g smör, rumstempererat.
Värm hallonpuré och citronsaft i en kastrull. Tillsätt strösocker och koka blandningen. Blanda i ägg och äggula och sjud till första bubblan, rör under tiden. Tillsätt 50 g smör och vispa ihop ordentligt. Vispa hallonkrämen med ytterligare 100 g smör med elvisp. Den kommer skära sig men gå ihop igen när den börjar bli varm.
Häll över smeten i en förvaringslåda och sätt på ett lock eller plasta. Låt stå i kylen några timmar.
Macarons
70 g äggvita (2,5 st)
30 g strösocker (1/3 dl)
70 g florsocker (1 dl + 1 msk)
90 g mandelmjöl
90 g florsocker
Några droppar röd karamellfärg
Sätt ugnen på 150 grader.
Vispa upp äggvitan till ett fast skum. Blanda socker, florsocker (70 g) och färg. Häll ner det i äggskummet och vispa i ytterligare 2 minuter
Sikta 90 g florsocker och mandelmjöl. Vänd ned blandningen i marängen och blanda med slickepott tills marängen börjar bli lite lös.
Spritsa ut blandningen på bakplåtspapper ca 3 cm i diameter. Baka av på 150 grader i ca 12 minuter.
Spritsa krämen på hälften av macaronsen och lägg på lock. Förvara i kyl i en tättslutande låda, låt stå minst en dag innan servering.
Flarn
40 g passionsfruktsjuice
1 g pektin
5 g socker
Koka upp passionsfruktsjuice med pektin och socker. Bred ut smeten på ett bakplåtspapper och torka i ugn i 80 grader. När flarnen torkat – dekorera desserten.
