Världens matsvinn är ett stort miljöproblem. I Sverige slänger vi runt 25 procent av all mat. Med den nya metoden svinnovation kan tusentals ton mat i form av restprodukter från livsmedelsindustrin räddas.
Pilotstudien har gjorts i Östergötland och inkluderar Kinda Gurka och Löt Gårdsmejeri. Själva metoden, arbetsmodellen som kan komma alla livsmedelsföretag till del, är utvecklad med Jesper Lindström, Vreta Kluster, i spetsen.
– Politikerna säger sig vilja ha en förändring, men själva systemen saknas. Svinnovation är applicerbart på alla livsmedelsföretag, säger Jesper Lindström.
För livsmedelstillverkaren med spill eller sidoflöden i produktionen handlar det om att få svar på frågorna: Vad är näringsvärdet på spillprodukten? Vad finns det för hygieniska aspekter? Hur kan den paketeras, säljas och till vem? Dyker den upp dagligen eller en gång i veckan, vid exempelvis rengöring av maskiner?
– Ambitionen var att ta fram en metod som kan användas på många olika sätt och skapa nya produkter, men också att ta fram en verklig produkt. Det handlar om att tillskansa sig en palett av kunskaper. Till vår hjälp har vi haft diverse experter som är kreativa, matkunniga och som inte haft för avsikt att göra anspråk på sina idéer.
I metoden värderar man vilka resurser och vilken kompetens som krävs för att utveckla idéerna, och vilken marknadspotential de får.
– Det är en skrämmande enkel metodik faktiskt.
Sagt och gjort. Maria Ström, vd på Kinda Gurka, hörde av sig och berättade att företaget årligen häller bort nära 250 000 liter gurkspad – trots att en analys visat att produkten innehåller nyttiga bakterier.
Det rör sig om den saltlag som blir kvar när gurkan har mjölksyrefermenterats.
– Vid ett kreativt möte kom vi fram till 42 idéer kring vad man skulle kunna göra med spadet. En del var långskott som valdes bort eftersom vi hade begränsat med tid på oss. Vi valde ut fem-sex av dem och fortsatte undersöka gångbarheten, säger Jesper Lindström.
Arbetet med Kinda Gurka inleddes i januari och valet av samarbetspartner föll på Löt Gårdsmejeri som vid sin getsmörstillverkning får en kärnmjölksrestprodukt med mycket lecitin.
– Ämnet är bra för magen, särskilt om man äter fet mat, och många tar det som kosttillskot, säger Jesper Lindström.
Den 9 mars samlades alla inblandade på Löt. Framför sig hade de den nyfödda osten kärno, skapad av två spillprodukter.
Hur smakar den?
– Som en mild blandning av ricotta och färskost med gurkanslag, tycker Jesper Lindström.
Vad innehåller osten mer än restprodukter?
– Ingenting, säger Maria Ström, vd på Kinda Gurka. Vi har utvecklat en särskild processteknik, men den är en affärshemlighet. Arbetsnamnet var gurkricotta, men vi fastnade för kärno (uttalas tjärno).
Stjärnkocken Paul Svensson, med ett stort hållbarhetstänk i sin matlagning, köper upp all ost som produceras till restaurangen Paul Taylor Lanthandel, som drivs av Paul Svensson och Tareq Taylor.
Vad händer framöver?
– Vi kan komma att utveckla konceptet och använda annan mjölk än getmjölk som det ju är en begränsad tillgång på, säger Maria Ström. Det känns jättehäftigt att som ett litet företag ha fått den här utvecklingsmöjligheten. Vi kan växa med en affärsidé som både är helt ny och har ett hållbarhetsperspektiv.